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Viande

Cassoulet

Histoire du cassoulet

Le cassoulet, comme les potées diverses et variées, fut un plat de base, un plat de gens pas bien fortunés qui partaient de ce qu'ils produisaient eux-mêmes : couennes, morceaux de porc, saucisses, etc. Les femmes le laissaient au chaud de la cheminée, dans la cassole, et complétaient au fur et à mesure avec ce qu'elles avaient sous la main.

L'histoire en commence au XVIe siècle, par la grâce d'un humaniste italien auquel vient l'idée de semer des graines de ce faguiolo ramené par d'intrépides navigateurs de l'Amérique latine que l'on appelait encore les Indes. La graine blanche ainsi semée gagne le bas Rhône sous le nom de faiouls. En 1637, un curé d'Agde s 'y intéresse à son tour et si bien qu'il lance la mode des pois blancs, devenus flaviols.

Et peu à peu les haricots, nommés aussi favonadas ou moujétadas dans le Tarn, prennent la place des fèves dans la fricassée. La moujétada, fabonnada dans le Tarn, fricassée de haricots bien mouillés, cuits dans l' "oule " avec force couennes, andouille, queue de porc confite, pieds de porcs, saucisse de Toulouse cuite séparément à la braise, a même donné son nom au repas festif, pris sur la place publique, clôturant la fête votive des villages du Lauragais.

Au fil du temps, le cassoulet de haricots, cuit dans l'oule et gratiné dans la cassole, est devenu un plat de fête emblématique du Sud-Ouest, au point de faire l'objet de savantes discussions sur la région qui détient le plus authentique, et de connaître, ici ou là, de singulières variantes. Cette recette, donnée par André Monredon, président de la "Fraternelle des cuisiniers", est l'une des plus irréprochables qui soient.

Cassoulet

 

A mettre en route au moins 5 H à l'avance.

Ingrédients pour 6 personnes :

700 g de haricots, à choisir de préférence entre les cocos de Pamiers ou les savoureux tarbais. Les haricots de Mazères sont aussi tout indiqués. Ne pas oublier que de ces haricots dépend, autant que du choix des viandes, la perfection du plat. 300 g de travers de porc demi-sel (coustelous), ½ pièce d'andouille, 100 g de couennes, 400 g de confit d'oie ou de canard (voir recette), 100 g de graisse d'oie, 5 gousses d'ail, 200 g d'oignons, 150 g de carottes, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 300 g de saucisse de Toulouse, concentré de tomate, sel, poivre moulu

Prévoir :
Un pot en terre, l'oule, pour tremper les haricots, une grande cocotte à fond épais, et une cassole en terre vernissée allant au four.

Temps nécessaire :
Trempage des haricots : 3 ou 4 H. S'ils sont de l'année, 45 mn au minimum pour leur cuisson, 1 H 45 environ pour la préparation définitive.

Recette :

Après avoir fait tremper les haricots, les égoutter, les mettre à cuire 45mn min à l'eau froide, sans saler. Blanchir à l'eau bouillante et rafraîchir les couennes. Au moment de l'ébullition des haricots, écumer, ajouter les couennes blanchies découpées en cubes de 2 * 2 cm, 1 ou 2 gousses d'ail, les carottes, l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, les travers de porc, l'andouille de couenne et la poitrine de porc fumée coupée en gros lardons.

Conduire la cuisson lentement, en surveillant de telle sorte que les haricots soient cuits mais encore bien fermes. En fin de cuisson, goûter et, si nécessaire, ajouter un peu de sel. Rajouter une cuiller à soupe de concentré de tomate en fin de cuisson. Enlever l'oignon et le jeter.

Faire cuire et bien dorer les coustellous dans de la graisse de canard.

Prendre la cassole, bien en frotter tout l'intérieur avec les gousses d'ail pelées (1 à 4 gousses selon votre goût). Récupérer les couennes et en tapisser le fond. Disposer la moitié des haricots égouttés sur ces couennes, puis la poitrine de porc tranchée, les coustelous coupés en morceaux dans le sens des os, les morceaux de confit, couvrir avec le reste des haricots et arroser avec le jus de cuisson des haricots.

Faire griller la saucisse de Toulouse d'un seul côté, et glisser délicatement ses morceaux, ainsi que d'épaisses tranches de saucisson de couenne, dans la préparation. Arroser d'un peu de graisse d'oie ou de canard. Mettre à four doux (150° à 180°) pendant 1 H environ. Une croûte dorée se forme.

Selon la coutume :
On doit crever et renouveler 7 fois cette opération, au fur et à mesure que la croûte se reforme, pour avoir un cassoulet parfait (toutes les 10 mn environ). Inutile de songer à servir dans quoi que ce soit d'autre que la cassole de cuisson. Rajouter du jus de cuisson des haricots si besoin.

A noter que le cassoulet de Castelnaudary se prépare de la même manière, mais uniquement avec du porc, que, sur les coteaux du Lauragais, on utilise du confit de canard, des oreilles de porc confites, et qu'enfin à Toulouse, on débat sur le fait d'incorporer ou non un ragoût de mouton à un ensemble déjà bien riche avec porc et confit.

Le choix des vins :
Avec les cassoulets de haricots ou de fèves fraîches, et le gargouillou de Michel Bras, pas d'hésitation : tous les A.O.C. rouges de Midi-Pyrénées, les V.D.Q.S. à quatre ou cinq ans d'âge, des vins charpentés et mûrs.

Cassoulet aux Fèves

 

Une variante encore plus roborative de la recette précédente. Et d'une parfaite authenticité. Le mot cassoulet ne désigne pas les haricots, mais vient de cassole, une sorte de casserole en terre vernissée.

Lorsque les haricots sont arrivés en France, il y avait déjà belle lurette que les paysans de Midi-Pyrénées se nourrissaient de fèves.

Cette recette mise au point par Serge Hamelin, le patron de la Réserve, à Toulouse, homme aussi généreux et convivial dans sa cuisine que dans son accueil, et par ailleurs spécialiste émérite du gibier, est donc authentiquement du terroir, fine de goût, et particulièrement exquise à la saison des fèves fraîches.

"C'était, dit-il, un plat de pauvres, devenu l'un des régals les plus appréciés des gourmets de Midi-Pyrénées."

Ingrédients pour 8/10 personnes :

4 cuisses de canard confit, 8 pièces d'andouillettes de couennes, 400 g de saucisse de Toulouse, 4 manchons de canard gras confit, 200 g de collier d'agneau, 200 g de petites côtes de porc, 150 g de couenne blanchie, 2 Kg de grosses fèves fraîches épluchées ou de fèves épluchées surgelées, 150 g d'oignon, 8 gousses d'ail, 3 tomates bien mûres, bouquet garni, branche de céleri, blancs de poireaux, Prévoir une grande braisière.

Temps nécessaire et préparation :
Se reporter à la recette du cassouleten sachant que les fèves n'ont nul besoin d'être trempées au préalable.

Surveiller leur cuisson, très douce, à léger frémissement, de telle sorte qu'elles mijotent mais n'arrivent pas au stade où elles s'écraseraient.

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