Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de filet écaillés de rougets barbets, 2 gros pieds de fenouil frais, ½ pamplemousse blanc, 1 orange, 1 citron, 10 cl d'huile d'olive, 4 feuilles de basilic frais, 1 gousse de vanille, 2 étoiles d'anis, sel et poivre
Pour la pâte brisée :
125 g de farine, une pincée de sel, 65 g de beurre, 60 g d'eau, un moule à tarte de 20 cm de diamètre avec les bords hauts et des fruits secs pour la cuisson de la tarte
Pour le chutney :
2 grosses tomates, ½ oignon, 1 clou de girofle, 2 graines de cardamome, 1 pincée de paprika, 10 cl de vinaigre de cidre et une cuillère à soupe de sucre
Recette :
Pour la pâte brisée :
Pétrir la farine avec le sel et le beurre. Lorsque le mélange est homogène, ajouter l'eau et pétrir de nouveau. Former une boule et laisser reposer une heure.
Pour le chutney :
Epépiner et couper en petits dès les tomates. Dans une casserole, verser tous les ingrédients du chutney et faire cuire 20 minutes à couvert. Ensuite retirer le couvercle et laisser cuire encore jusqu'à totale évaporation, remuer régulièrement. S'il manque de la cuisson à la tomate, ajouter le jus des pépins de tomate filtré.
Emincer finement le pied de fenouil et le faire suer dans de l'huile d'olive. Saler, poivrer et mouiller à hauteur avec de l'eau. Ajouter l'anis étoilé, couvrir et laisser cuire doucement pendant 50 minutes. Egoutter, récupérer le jus de cuisson et laisser refroidir le fenouil.
Etaler la pâte brisée et chemiser un moule à tarte beurré de 20 cm de diamètre, disposer une feuille de papier aluminium dessus et ajouter quelques fruits secs.
Faire cuire 20 minutes à 190°C, retirer le papier aluminium et faire cuire encore 5 minutes.
Pour le sirop d'agrumes :
Faire réduire le jus de cuisson du fenouil jusqu'à obtention de 10 cl de jus. Ajouter le jus de l'orange, du citron, du pamplemousse et la gousse de vanille. Réduire jusqu'à obtenir 15 cl de jus d'agrumes. Enlever la vanille, dresser en saucière après avoir rectifier l'assaisonnement.
Rajouter la purée de fenouil dans la tarte. Saler et poivrer les filets de rougets et les faire poêler à l'huile d'olive (coté chair pendant 2 minutes). Eponger et dresser en rosace sur le fond de fenouil. Enfourner 3 à 4 minutes et servir la tarte démoulée. Napper de jus d'agrumes tiède ou soit avec le jus de la saucière. Décorer de basilic frais.
Servir avec un Tariquet.
