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Ludovic Jaumotte
Aicha Ould Hammou
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Recettes
Nouveautés
Oeufs pochés sur ragoût d'asperges,
févettes et morilles fraîches à la crème
Terrine d'écrevisse à la brousse et
légumes croquants, bisque de
crustacés en cappuccino
Tomates grappes fourrées et
oeufs de caille et spaghettis de
courgettes au citron vert
Tartare de boeuf aux câpres, salade
de germes de poireaux alfa,
tuile au parmesan
Entrées
Amuse-bouches
Spécialités provençales
Anchoïade
Artichauchade
Caviar d'aubergines
Poivronade
Tapenade
Autres
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Cocktail dînatoire
Croustillant de légumes
Mini cakes salés
Tapas et sangria
Entrées froides
Canard
Magret de canard séché
Foie gras
Cou de canard farci au foie gras
Foie gras confit
Foie gras en papillote
Foie gras mi-cuit en bocal
Millefeuille de foie gras de canard
et artichauts
Pressée de foie gras mi-cuit,
purée de pruneaux et pain d'épices
Lapin
Rillettes de lapin, pains aux raisins
de corynthe et à l'anis vert
Légume
Caviar d'aubergines
Courgette de Nice farcie
au boulgour et au thon
Gâteau de pomme de terre
et anchois frais au fenouil
Grappe de poireaux aux
sucs de betterave rouge
Lasagnes de légumes d'été,
caramel de betterave
Millefeuille
Millefeuille de blancs de blettes
rillettes de haddock, beurre au
vinaigre de framboise
Millefeuille de radis noirs marinés
au hareng fumé poché au lait,
vinaigrette d'Asie
Millefeuille de thon mariné aux
condiments, vinaigrette citron
Poisson - Crustacé
Aumônières de rillettes de saumon
fumé, coulis d'herbettes fraîches
Bavarois de saumon
Carpaccio de Saint Jacques aux
agrumes confits et fruits de la passion
Chair de crabe au gingembre,
méli-mélo de légumes croquants
Glacé de la mer, coquillages et
crustacés au basilic et jeune légumes
Huîtres en gelée au Noilly Prat
Rouget à l'escabèche, tapenade
d'olives et tomates séchées
Saint Pierre cuit à l’étouffée,
marinade à l’orange
Saumon farci à la truite et à l'avocat
Tartare de saumon et terrine froide
de courgette à la brousse
Soufflé
Soufflé glacé au pistou
Soufflé glacé de tomate au crabe
Terrine
Galantine de chevreuil au genièvre
et à l'armagnac
Terrine de cèpes confits
Terrine de confit de canard au foie gras
grillé et aux noix, confiture d'échalotes
Terrine d'écrevisse à la brousse et
légumes croquants, bisque de
crustacés en cappuccino
Terrine de foie de volaille aux pommes
et châtaignes, chutney de mangues
Terrine de pâté de campagne
Terrine de raie aux câpres
Terrine de saumon aux petits légumes
Terrine de poulet aux herbes
Entrées chaudes
Agneau - Veau
Chausson de rillettes d'agneau aux
figues sèches et au cumin
Vol au vent de veau printanière
Asperge
Asperges croûtées au pain,
crème fouettée aux noisettes
Feuilleté d'asperges vertes aux
morilles et magret séché
Flan aux asperges, aux fèves
coulis de poivrons
Gratin d'asperges sauce Hollandaise
Millefeuille de dentelles de parmesan
et asperges vertes aux morilles
Oeufs pochés sur ragoût d'asperges,
févettes et morilles fraîches à la crème
Bisque
Bisque de homard
Bisque de palombes aux marrons
Canard
Cake aux noix et magret séché,
confiture d'oignons
Chartreuse de citrouille au
jambon de canard à l'oseille
Pâté chaud de canard sauvage
en croûte
Sablé de parmesan et brouillade de
courgettes au jambon de canard
Tatin d'endives caramélisées
à l'orange, canard mulard
en deux cuissons
Champignon
Cannellonis de champignons
sauvages au parmesan et ciboulette
Chevreuil
Tourte de chevreuil aux girolles
Crème - Velouté
Crème de citrouille au jambon
de Lacaune
Crème prise de cresson à la
vinaigrette de cèpes, paillettes
au pavot
Garbure
Velouté de châtaigne fumé
Foie gras
Crème de châtaignes fumée
au foie gras
Crème de châtaigne fumée
et son île flottante au foie gras
Croustade de cèpes au foie gras
Croustillant de foie gras au miel
de lavande
Mini tarte tatin aux endives et foie gras
Tarte tatin de topinambour au miel de
châtaignier, tranche de foie gras poêlé
Fromage
Brioches d'escargots au roquefort
Chouquettes au parmesan et
roquefort garnies d'une salade
de rubans de légumes
Gâteau de courgette au fromage de
chèvre, sauce légère saveur poivron
Gâteau de tomme chaud
au coulis de poireaux
Poisson - Crustacé
Artichauts violets farcis aux calamars,
salade de boulgour
Charlotte d'endives aux coquilles
Saint-Jacques et balsamique
Gaufres de pommes de terre au
saumon fumé
Huîtres gratinées sur lit de poireaux,
sabayon au champagne
Tarte fine de thon,
crème de tapenade,
vinaigrette de coquillage
Tomate
Tomates grappes fourrées et
oeufs de caille et spaghettis de
courgettes au citron vert
Volaille
Gâteau de foie blond au caramel
de Porto, confiture d'oignon
Gâteau de foies de volailles et figues
rôties au vinaigre de Framboise
Pies de cailles aux poires
et aux raisins
Plats
Poissons
Cabillaud - Lieu
Tournedos de cabillaud aux lentilles
et lard fumé
Galette de cabillaud à la bohémienne
de légumes
Poêlée de lieu jaune en écaille de
chorizo et purée de haricots
en vinaigrette
Crustacé - Mollusque
Calamar à la catalane
Choux farcis au merlan et foie gras
langoustines poêlées au beurre
de crustacés
Croustillant de langoustines aux
poireaux
Endives farcies aux langoustines
Fricassée de grosses langoustines,
bouillon à la mélisse raviole de tourteau
Glacé de légumes à la grecque,
langouste pochée
Gratin de langoustines au corail d'oursin
Langoustines grillées, jus réglissé
et jeunes ciboules
Millefeuille de crevettes bouquet
et courge aux quatre épices
Raviolis de langoustines et herbettes
au jus de persil
Rillettes de homard en papillote
de chou
Risotto au fruits de mer
Risotto au jus de carotte et
Saint Jacques poêlées au carvi
Risotto de coques au safran
Daurade
Paupiettes de daurades farcies
au gingembre
Haddock
Haddock au genièvre et au curry
Ravioles de haddock à la crème
de ciboulette
Lotte
Cassoulet de poisson
Daube de lotte au vin rouge,
grelots glacés et pâtes fraîches
Loup - Truite
Croustillant de poisson, sauce
coquillage et Noilly Prat
Médaillon de poisson tricolore, sauce
Régis Marcon et riz basmati safrané
Tresse de poisson rôtie à
l'infusion de gingembre
Rascasse
Petit gâteau de rascasse
aux moules et au safran
Dos de rascasse braisé au jus de
bouillabaisse, pistou et clafoutis de
tomate cerise au fenouil
Rouget
Ballotine de rougets farcie aux
poireaux, sauce au foie de rouget
Filets de rougets poêlés à l'huile
d'olive, fleur de sel sur tarte tomate
à la mozzarella
Filets de rougets sur toast de
tapenade, fondue de fenouil
à l'huile d'olive
Petits filets de rouget tièdes
"Carnaval de Venise"
Tarte de petits filets de rougets
au sirop d'agrumes et fenouil braisé
Sandre
Filet de sandre, mousseline de potiron
à l'huile de noisette, poêlée de girolles
braisées au banyuls
Pavé de Sandre braisé aux haricots
tarbais
Sardine
Lasagne d'aubergines
et sardines fraîches
Saumon
Crumble de saumon, sauce vierge,
flan de cresson
Pot au feu de saumon au romarin
Saumon à l'oseille et tartelette
au patidou
Sole
Méli-mélo de soles à la julienne
de légumes et citrons verts
Paupiettes de sole au saumon
sur bisque d'étrilles
Sole farcie aux asperges vertes
Thon
Thon confit, lune d'aubergines en
tapenade, cappuccino de
poivrons rouges
Viandes
Agneau
Chaussons de ris d'agneau au
safran et moules de Bouchot
Craquelin d'agneau aux mendiants,
crémet de haricot trbais
Croustade d'agneau truffée d'anchois
de Collioure aux pétales confites,
gâteau de chair d'aubergines
Navarin d'agneau primeur aux asperges
Paupiettes d'aubergine au confit
d'agneau et tomates fondues
aux olives
Boeuf
Hamburger de blinis farci au tartare
de boeuf, oeufs de lump, salade
de mâche, vinaigrette au vin blanc
Parmentier de queue de boeuf et
mousse de céleri rave
Tartare de boeuf aux câpres, salade
de germes de poireaux alfa,
tuile au parmesan
Cassoulet
Cassoulet
Cassoulet aux fèves
Foie gras
Duchesse de pomme de terre aux
oignons confits, foie gras et rouelles
de saucisse de Toulouse fermière
Mitonnade de dinde au foie gras
de canard, gaufres de châtaignes
Pressé de foie gras de canard
aux fruits secs, quenelle de potiron
à la cannelle
Gibier
Carré de chevreuil aux fruits rouges,
potiron et champignons sauvages
Lièvre farci aux poivrons rouge et
vert, sauce aux fruits rouges,
chutney de pommes et purée de
céleri aux châtaignes
Perdrix rouges aux fruits et ses
garnitures
Râbles de lièvre rôtis aux épices,
crème de Sauternes
Lapin
Fondant de lapereau aux morilles,
ravioles de foie gras
Gigotin de lapereau farci aux fèves
Lapereau à la bière brune
et aux pruneaux
Piccatas de lapin au beaufort
Râbles de lapereau aux girolles
et aux fèves
Râbles de lapin en ballotine à l'estragon
Porc
Filet mignon à la rhubarbe, gâteau de
pommes de terre au thym et à l'ail
Filet mignon aux pruneaux,
galette de maïs au curry
Mini Pithiviers de pommes au boudin
noir et oignons doux confits,
sauce meurette
Veau
Axoa basque au veau de lait,
pommes rissolées au piment basque
Chartreuse de veau fermier du
Lauragais aux cèpes
Crumble de mignon de veau aux
amandes, jus au pain d'épices,
millefeuille de chanterelles et fondue
d'oignons aux tomates confites
Filet de veau au roquefort,
galette de légumes
Osso bucco de veau
Paupiettes de veau au foie gras
purée de pommes de terre primeur
aux cèpes
Pièce de veau en croûte de
feuilletage épicé
Poitrine de veau farcie aux cèpes
secs, galette de pommes de terre
à la "Darphin"
Volailles
Caille
Fricassée de cailles et langoustines
au Banyuls, tian de légumes
en coque d'aubergines
Gâteau de polenta aux suprêmes
de cailles et trompettes des morts
Canard
Carry de canette de Barbarie aux
pommes
Confit de canard
Côtelettes de canard, jus café
chocolat, ail écrasé aux aromates
et polenta au chèvre frais
Croustillant de magret de canard
aux pommes et au miel,
pommes de terre duchesse
Parmentier de canard confit aux
champignons sauvages
Parmentier de canard, sauce vin rouge
Ravioles de magret fumé,
champignons des bois
et beurre fondu à la fleur de sel
Rôti de canard aux pousses
d'épinard pommes Anna farcies
aux champignons
Pintade
Croustade de pintadeau au chou
rouge, sauce genièvre
Eventail de suprême de pintade aux
cèpes, dariole de citrouille
Poulet
Gigolette de volaille fermière à l'ail
doux nouveau et au miel de
montagne, galettes de pommes
de terre et fenouil
Pigeon en croûte d'amande
et palette de légumes
Pigeon
Suprêmes de volaille fermière
aux écrevisses et au safran,
pyramides d'ail doux et de carottes
Garnitures
Corolle croustillante de légumes d'hiver
Lasagne de tofu
Pâtes fraîches
Desserts
Gâteaux
Biscuits anglais
Crème catalane et doigts de fée
à la fleur d'oranger
Galettes bretonnes
Galettes des rois feuilletée
Gâteau aux noix du Périgord
Gâteau basque
Iles flottantes aux violettes
Milefeuille craquant aux pommes
caramélisées et à la crème d'amande
Millefeuille de chocolat et mandarine,
gelée au thé
Millefeuille tiède aux poires
caramélisées, crème aux épices
Pâte feuilletée
Rochers
Tarte au caillé de chèvre et
à l'eau de fleur d'oranger
Tarte au citron vert meringuée
à la noix de coco
Tarte aux noix et caramel
Tartelettes nougatine et ganache
chocolat noir fourrées de figues
confites au Banyuls
Tarte pralinée chocolat canelle
Tarte soufflée aux abricots
Tarte Tatin aux mangues
Tiramisu
Tiramisu aux spéculoos
et figues sèches
Chocolat
Blinis au chocolat et poire rôtie
à la crème de mûres
Bûche légère au praliné
Coquilles de chocolat au jasmin
Craquant de chocolat, glace au
touron et jus d'ananas à la vanille
Délice de chocolat et châtaignes
Crème onctueuse au chocolat, granité
au café et riz soufflé au caramel
Florentins
Dôme de chocolat noir et caramel,
biscuit amande
Forêt noire
Ganache moka
Pâte d'amande au chocolat et cognac
Mendiants au chocolat blanc
et Cointreau
Macarons au chocolat
Ramequins de chocolat
aux cerises
Tarte tout chocolat
Entremet aux deux chocolats
blanc et noir
Madeleines aux deux chocolats
Fondant au chocolat moelleux
et amandes, crème aux châtaignes
Noisettes de coco
Pavés de chocolat à l'orgeat
Soufflé glacé au cacao, tuile géante
Chocolat Valrhona
Mousse gastronomie
Pain d'épices du chocolatier
Soupe au chocolat noir au thé
et aux fruits
Sablé breton
Tarte au Grand Chocolat
Tarte au cholat lacté
Tarte ananas - mangue
Crousti-moelleux de chocolat Manjari
Fruits
Aumonères de crêpes fourées
aux pommes, sauce suzette
Charlotte d'oranges au pain d'épices
et dentelles de pignon de pin
Chaud-froid d'ananas Victoria
et chocolat Caraïbes
Confitures de banane
Confitures de fruits rouges originales
Confiture de vin
Croustillants de poires tièdes,
ganache au thé
Feuillantine de figues fraîches
au coing
Gaspacho d'ananas, granité à la
menthe fraîche et fruits rouges
Gaufres de châtaignes
Gratin de fraises des bois
aux amandes
Gratin de framboises au champagne
Gratin de poires aux amandes
et à la Williamine
Mangue confite à l'orange, pâte sablée
au safran et gelée d'orange à la vanille
Minestrone de fruits frais,
croustillants aux amandes
Nougat glacé au gingembre,
coulis d'abricot
Soupe de pêche au champagne
et son granité
Cake de bananes caramélisées aux noix
Bavarois de fraises au Sauternes
Blanc manger au coulis d'abricots
Fraisier
Pêcher aux amandes
Trilogie d'ananas
Divers
Agneau Allaiton d'Aveyron
Attereau de pied d'agneau Allaiton,
suquétane d'aubergine
Epaule d'agneau Allaiton, cuite
doucement au four, pommes de terre
à la cannelle, olives et purée d'ail
à l'anchois
Fricassée de ris d'allaiton, cassis
et girolles
Navarin aux pommes
Pavé de gigot d'agneau Allaiton rôti
à la sauge, rissole de ris et de cèpes,
petites raves
Pièce d'agneau Allaiton sautée à l'huile
d'olive, aubergines à la pulpe d'orange,
lait caillé à la cardamome et jus parfumé
à l'herbe à curry
Selle d'agneau Allaiton, boulgour aux
noisettes, émulsion de pois chiches
Le Monde de la Vanille
Salade de crevettes et asperges à la crème de caviar vanillée
Salade de moules à l'orange et vanille Nouvelle Guinée
Filet de cabillaud en croûte citron et vanille Tahiti
Filets de barbues aux pommes et à la vanille Bourbon
Cuisines du monde
Baba ghannouy
Hommos'B'Thinch
Jarret de porc à la Créole,
gâteau de légumes
Keftas de boeuf
Nems à la menthe fraîche
Paella
Pastilla marocaine aux fruits secs
Pâtés impériaux
Porc au caramel
Rougail d'agneau aux aubergines
Sushi
Tajine de jarret d'agneau aux coings
et semoule
Tandoori de poulet et riz aux épices
Wok d'aiguillettes de canard
et jeunes légumes
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