Variante du velouté de châtaignes
Recette :
Recette de base identique au Velouté de châtaignes fumé, puis passer la crème au chinois.
Ile flottante au foie gras :
Ecraser une cuiller à café de foie gras (cuit ou mi-cuit). Monter un blanc d'oeuf en neige. Mélanger délicatement les deux masses. Pocher très rapidement de grosses noisettes de ce mélange sur la crème de châtaignes.
Servir dans chaque assiette une île flottante au foie gras sur la crème de châtaignes fumée.
