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Lexique des termes culinaires

ABCDEFGHIJLMNPQRSTVZ

 

panoufle :
Peau du ventre (ex : lapin).

parer :
Supprimer les parties non utilisées (nerfs, membranes, etc.) d'une viande, d'une volaille, d'un poisson, d'un légume, etc., avant son utilisation.

parures :
En pâtisserie, ce sont des chutes de gâteaux, pâtes, biscuits...
En cuisine, il s'agit des parties (de légumes, d'une viande, etc.), obtenues après les avoir parées.

passoire étamine :
Voir chinois étamine.

paysanne :
Mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipèdes ou en carrés.

panoufle :
Peau du ventre (ex : lapin).

parer :
Supprimer les parties non utilisées (nerfs, membranes, etc.) d'une viande, d'une volaille, d'un poisson, d'un légume, etc., avant son utilisation.

parures :
En pâtisserie, ce sont des chutes de gâteaux, pâtes, biscuits...
En cuisine, il s'agit des parties (de légumes, d'une viande, etc.), obtenues après les avoir parées.

passoire étamine :
Voir chinois étamine.

paysanne :
Mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipèdes ou en carrés.

peigne à décor :
Ustensile de pâtisserie en métal muni de dents destiné à dessiner des stries de différentes formes.

peler à vif :
Retirer la peau de certains fruits (orange, pamplemousse) jusqu'à ce que la chair apparaisse, puis enlever la membrane qui sépare les quartiers.

pilon :
Sur une volaille, partie de la patte qui succède à la cuisse.
Ustensile utilisé pour écraser ou travailler divers ingrédients dans un mortier (ail, beurre composé, etc.).

pincer (des sucs) :
Faire légèrement caraméliser des sucs de viande dans leur graisse de cuisson.

plancha (cuisson à la) :
Mode de cuisson d'origine espagnole qui consiste à cuire sur une plaque en fonte à feu vif.

pluches :
Extrémités feuillues de diverses plantes aromatiques.

pocher :
Plonger une préparation ou un ingrédient dans un liquide bouillant (eau, bouillon, sirop), puis le cuire à faible ébullition.

poêle à blinis (ou poêle à Darphin) :
Poêle à rebords assez hauts, d'un petit diamètre, destinée à la cuisson de portions individuelles.

poêler :
Cuire un ingrédient à couvert soit au beurre, soit en le mouillant avec un peu de sauce après l'avoir fait rissoler. De nos jours, le terme poêler est souvent employé dans le sens de cuire dans une poêle.

potage :
Mets liquide servi chaud dans des assiettes creuses, de préférence chauffées. On distingue les potages dits " clairs " : bouillons, consommés et les potages dits " liés " à la crème, au beurre, au jaune d'oeuf, etc.

puncher (ou poncher) :
Imbiber un fond de biscuit ou autre) avec un sirop.