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Lexique des termes culinaires

ABCDEFGHIJLMNPQRSTVZ

 

canneler :
Dans un but décoratif, tailler des sillons dans un légume ou un fruit à l'aide d'un couteau canneleur.

chablon :
Forme découpée utilisée pour dresser régulièrement divers appareils avant leur cuisson (tuiles, fours secs...).

chablonner :
Dresser un appareil a l'aide d'un chablon.

chalumeauter :
Caraméliser un apprêt avec un chalumeau (lampe à souder).

chaudière (cuire en) :
En charcuterie, ce terme signifie : pocher dans de l'eau.

chaufroiter :
Napper avec une sauce chaud-froid.

chemiser :
Tapisser une terrine ou un moule (fond et côtés) avec de la barde, du papier sulfurisé, de biscuit, beurre et farine, etc., Dans le but de faciliter le démoulage.

chiffonnade :
Feuilles de légumes verts taillées dans la longueur en fines lanières (ciseler).

chinois étamine :
Grille ou passoire conique munie d'une très fine grille.

chinoiser :
Action de passer au chinois.

chiqueter :
Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d'une abaisse de pâte crue, pour parfaire sa présentation.

canneler :
Dans un but décoratif, tailler des sillons dans un légume ou un fruit à l'aide d'un couteau canneleur.

chablon :
Forme découpée utilisée pour dresser régulièrement divers appareils avant leur cuisson (tuiles, fours secs...).

chablonner :
Dresser un appareil a l'aide d'un chablon.

chalumeauter :
Caraméliser un apprêt avec un chalumeau (lampe à souder).

chaudière (cuire en) :
En charcuterie, ce terme signifie : pocher dans de l'eau.

chaufroiter :
Napper avec une sauce chaud-froid.

chemiser :
Tapisser une terrine ou un moule (fond et côtés) avec de la barde, du papier sulfurisé, de biscuit, beurre et farine, etc., Dans le but de faciliter le démoulage.

chiffonnade :
Feuilles de légumes verts taillées dans la longueur en fines lanières (ciseler).

chinois étamine :
Grille ou passoire conique munie d'une très fine grille. chinoiser : Action de passer au chinois.

chiqueter :
Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d'une abaisse de pâte crue, pour parfaire sa présentation.

clarifier :
Rendre limpide un liquide trouble.

Pour des oeufs, séparer le jaune du blanc.

Pour le beurre, fondre à feu doux, puis laisser reposer afin de séparer le petit-lait de la matière grasse.

coller :
Ajouter des feuilles de gélatine dégorgées et pressées dans un appareil sucré ou salé pour lui donner une certaine consistance en refroidissant. - fixer un décor avec de la gelée.

concasser :
Hacher grossièrement.

corne :
Ustensile plat en matière plastique, généralement de forme demi-circulaire (voir corner).

corner :
Racler un récipient avec une corne pour enlever les restes d'un appareil collés à la paroi.

coucher :
(voir dresser).

concher :
Broyer dans une concheuse.

couvert (à) :
Action de cuire avec un couvercle posé sur un récipient de cuisson.

crème :
Potage fait d'un fond blanc (jadis de lait et d'un roux blanc) ou d'une béchamel, terminé par l'adjonction de crème fraîche.

cuisson à l'unilatérale :
D'un seul côté. cuisson en chemise : Cuisson d'un aliment dans son enveloppe naturelle.

cuisson en chemise :
Cuisson d'un aliment dans son enveloppe naturelle.