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Lexique des termes culinaires

ABCDEFGHIJLMNPQRSTVZ

 

daubière :
Récipient de cuisson en terre, en fonte ou en cuivre étamé, utilisé pour les cuissons longues au four.

décanter :
Retirer les matières solides des matières liquides (ex : garniture aromatique d'un ragoût).

décuire :
Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d'un sucre pour l'amener à une température inférieure.

déglacer (au) :
Verser un liquide (vin blanc, vinaigre ou autre) dans un récipient de cuisson sur une source de chaleur. Cette opération permet de récupérer les sucs et de les concentrer dans un minimum de liquide.

dégorger :
Un légume : Saupoudrer concombre, tomate, etc. de sel sur un tamis pour faire ressortir l'eau.
Une viande : retirer toutes les petites impuretés (ris de veau, moelle, volaille, etc.) sous un mince filet d'eau froide.
Un poisson : pour éliminer le goût de vase.

dégraisser :
Débarrasser un récipient de cuisson de sa graisse ou verser des glaçons dans un bouillon très chaud, prélever avec une louche les graisses qui remontent à la surface.

degré densité ou degré baumé (degré baumé) :
Ancienne mesure effectuée avec un pèse sirop ou un aéromètre (exemple : sirop à 30° b).
Degré densité : nouvelle mesure effectuée avec un réfractomètre (exemple : sirop à 1,260°). Ces mesures servent à évaluer la proportion de sucre dans un liquide.

dépouiller :
Enlever la peau d'un gibier à poil.
Suite à une cuisson lente et prolongée d'un bouillon ou d'une sauce, action de retirer à la cuillère toutes les impuretés.

détrempe :
Mélange de farine, eau et sel. Celui-ci sert de base pour la fabrication d'une pâte salée ou sucrée.

dresser :
En pâtisserie, donner une forme à une pâte ou à un appareil à l'aide d'une poche munie d'une douille.

duxelles :
Champignons et échalotes hachés, cuits au beurre avec du vin blanc. La duxelle est le plus souvent utilisée dans la composition d'un apprêt.