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Lexique des termes culinaires

ABCDEFGHIJLMNPQRSTVZ

 

barder :
Envelopper de barde (lanière de lard) une viande ou une volaille pour faciliter la cuisson et éviter le dessèchement.

beurre clarifié :
Voir clarifier.

beurre manié :
Beurre en pommade auquel on ajoute de la farine " roux sans cuisson ".

beurre pommade :
Travailler du beurre frais jusqu'à la consistance d'une pommade.

bisque :
Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche, que l'on sert comme potage.

blanchir :
Fouetter énergiquement des jaunes d'oeufs et du sucre jusqu'à obtention d'un appareil mousseux.

Plonger des légumes dans de l'eau bouillante salée, à la reprise de l'ébullition, retirer et rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée.

Dans un récipient, déposer des morceaux de viande, mouiller eau froide à hauteur, porter à ébullition, écumer, égoutter.

bloquer :
Faire prendre une préparation au grand froid (congélateur).

boisette :
Ustensile en caoutchouc et de forme semi-arrondie, utilisé en pâtisserie pour réaliser des décors faux-bois.

brider :
Ficeler une volaille pour la maintenir en forme durant sa cuisson.

brunoise :
Petits dés taillés dans la chair de différents ingrédients (légumes, etc.).