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Bon Cadeau

Lexique des termes culinaires

ABCDEFGHIJLMNPQRSTVZ

 

ébarber :
Couper les nageoires et la queue d'un poisson ou ôter les barbes des coquillages.

écaler :
Retirer la coquille de certains fruits (noix, noisettes, amandes, etc.).
Retirer la coquille des oeufs durs ou mollets.

embosser (ou pousser) :
En charcuterie, remplir des boyaux à l'aide d'une canule.

émincer :
Couper en fines tranches.

émonder (ou monder) :
Retirer la peau de pistaches, noisettes, tomates, etc., en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis aussitôt dans de l'eau glacée.

emporte-pièce :
Ustensile de formes variées, lisse ou cannelé permettant de découper rapidement une pâte, des légumes, etc.

empreindre :
Réaliser un décor sur un rhodoïd, faire prendre au grand froid, puis l'appliquer sur l'entremets en retirant le rhodoïd.
Réaliser un décor sur une feuille silpat, faire prendre au grand froid, recouvrir avec un appareil (biscuit), puis cuire.

émulsionner (ou émulsifier) :
Action de disperser au fouet ou au mixeur un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas.

escaloper :
Détailler en biais des tranches plus ou moins fines dans un morceau de viande, un filet de poisson, de la chair de crustacé ou certains légumes.

étamine :
Tissu peu serré en lin ou en coton qui permet de passer un coulis, un jus (ou autre), ou pour maintenir certains apprêts pendant leur cuisson.

étirer :
Allonger du sucre cuit en le repliant sur lui-même plusieurs fois afin d'obtenir le satinage du sucre tiré.

étouffée (cuire a l') :
Cuire à couvert avec un peu de liquide.

étuver :
Cuire un aliment à feu doux avec un peu de matière grasse et de liquide à couvert.
Mettre un produit à l'étuve pour accélérer sa fermentation, pour le faire dessécher ou pour maintenir la température.

exprimer :
Extraire le jus d'un légume ou d'un fruit en le pressant.

exsudat :
Jus concentré obtenu après une cuisson lente à l'étuvée.