Ingrédients pour 8 personnes :
4 cuisses de pintadeau, 1kg de pommes de terre, sel, poivre, 50g d’huile d’arachide, 200g de fond de veau, 100g de sang de volaille, ciboulette ciselée, rose en peau de tomate.
Marinade : 1 litre de vin rouge corsé, 1 carotte, 1 oignon, 1 petite branche de céleri, 1 petit poireau, 5g de poivre mignonnette, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 50g de vinaigre de vin.
Préparation :
Flamber, dénerver les cuisses de pintadeau, réserver.
Peler et tourner les pommes de terre, façon pommes vapeur, les réserver dans de l’eau froide.
Marinade : Peler les légumes, les laver, puis les tailler en mirepoix d’1/2centimètre, les rassembler dans un récipient avec les cuisses de pintadeau. Ajouter ail, bouquet garni et poivre mignonnette. Mouiller vinaigre de vin et vin rouge, réserver au froid pendant 48 heures environ.
Egoutter les cuisses de pintadeau et la garniture aromatique de la marinade.
Dans un rondeau, faire colorer à l’huile les cuisses de pintadeau. Ajouter la garniture aromatique, faire blondir, mouiller jus de la marinade, cuire à couvert et à feu doux pendant 30 minutes environ. Retirer les cuisses, ajouter le fond de veau à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes environ, chinoiser la sauce sur les cuisses ; hors du feu, lier avec le sang. Rectifier l’assaisonnement, ne plus faire bouillir.
Cuire les pommes tournées à la vapeur.
Dresser les cuisses de pintadeau sur un plat, napper de sauce, ranger tout autour les pommes vapeur. Décorer avec la ciboulette ciselée et une rose en peau de tomate.
