Ingrédients pour 6 personnes :
700 g de filets de caille, 4 poires, 1 cuiller à soupe de graisse de canard, sel, curry, 4 cuillers à soupe de vinaigre de framboise, 2 cuillers à soupe de miel, 20 cl de fond de volaille, 100 g de beurre, 1 branche de romarin, 6 feuilles de briques et papier absorbant.
Préparation :
Faire rissoler les filets de caille, quelques minutes dans une poêle anti-adhésive et la graisse de canard. Assaisonner de sel et de curry.
Réserver sur papier absorbant et laisser refroidir.
Éplucher et tailler en dés les poires, puis les faire revenir dans la poêle de cuisson des filets de caille. Réserver.
Dans le même récipient faire caraméliser le miel et le vinaigre de framboise, déglacer avec le fond de volaille, puis ajouter le romarin. Laisser réduire de moitié, puis monter au beurre et finir la préparation de la sauce en ajoutant les poires. Rectifier l'assaisonnement.
Badigeonner les feuilles de briques de graisse de canard. Répartir les suprêmes de cailles à l'intérieur, puis plier en 4 pour obtenir une papillote.
Dans une grande poêle anti adhésive faire chauffer un petit peu de graisse de canard et y saisir les briques jusqu'à coloration.
Dresser sur assiette chaude et décorer d'un cordon de sauce.
