Ingrédients pour 6 personnes :
1 douzaine d'huîtres creuses, 6 grandes feuilles d'épinard, 1 ris de veau, 100 g d'escalope de veau hachée, 50 g de poitrine demi-sel hachée, 3 blancs d'œufs, 125 g de crème double, 2 échalotes achées et fondues au beurre, 20 g de truffe émincée finement, 200 g de crépine de port, 6 brins de persil simple, sel, poivre, 2 douzaines d'huîtres plates.
Préparation :
La veille, faites blanchir à l'eau bouillante, pendant 30 secondes, les feuilles d'épinard. Epongez-les sur un linge.
Ouvrez les huîtres creuses, égouttez-les et enveloppez-les par deux dans une feuille d'épinard.
Faites tremper le ris de veau dans de l'eau vinaigre pendant une demi-heure, puis faites-le cuire avec la poitrine demi-sel 20 mn dans un blanc (eau légèrement farinée et citronnée). Egouttez sur un linge, ôtez le voile du ris de veau et le gras, détaillez en petits dés.
Mixez l'escalope de veau avec les échalotes et la poitrine, salez, poivrez. Incorporez les blancs d'œufs, la crème, le persil ciselé et la truffe en lamelles. Mélangez le ris de veau cette préparation.
Après avoir bien rincé la crépine étalez-la sur le plan de travail, déposez six tas de farce, puis les huîtres emballées et encore de la farce. Découpez la crépine en six de manière à pouvoir enfermer les six crépinettes. Tenez-les au frais jusqu'au lendemain.
10 mn avant de les servir posez-les sur la plaque du four avec une noix de beurre et faites cuire 10 mn à four chaud 210 ° (7 au thermostat). Servez nature ou accompagné d'huîtres plates.
Le conseil du sommelier :
"Après les amuse-bouches, continuez avec la manzanilla, servie à 8°. Ce mariage se déroulera agréablement grâce à l'âpreté de la manzanilla, au caractère légèrement iodé et à la subtile nuance salée des huîtres."
