Ingrédients pour 4 personnes :
1 portion de pâte à raviole chinoise, 200 g de persil frisé, 50 g de persil plat, 20 langoustines, 100 g d'épinards, 50 g de cerfeuil, 50 g d'échalotes, 50 g de Seré ou de fromage blanc, 3 dl de fond blanc, 1 oeuf, fécule
Progression :
Décortiquer les langoustines, les assaisonner et réserver au frigo.
Pour la farce :
Equeuter très soigneusement le cerfeuil, le persil frisé, le persil plat et les feuilles d'épinards. Amener à ébullition une grande casserole d'eau salée, jetez-y les deux persil et laisser frémir 5 minutes. Egouttez et rafraîchir à l'eau froide et égouttez de nouveau.
Hachez très finement les échalotes. Reprenez les persils, pressez-les fortement entre les mains et mettez en 50 g de côté pour le jus de persil. Dans un sautoir, versez l'huile d'olive, les échalotes, ajouter le reste de persil et les épinards en remuant à la fourchette pour les défaire. Ajouter les queues de langoustines, le cerfeuil cru, saler, poivre. Hacher-le tout grossièrement. Mélanger avec le seré ou le fromage blanc.
Séparer le jaune du blanc, mettez le jaune dans un bol et délayer-le avec un peu d'eau. Mettre la farce au mileu de la pâte et badigeonner les bords avec un pinceau. Refermer les raviolis.
Pour le jus de persil :
Mixer le restant de persil cuit avec le bouillon de légumes, passer à la passoire fine. Lier légèrement à la fécule. Passer les raviolis environ 3 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter sur un linge.
Finition :
Mettre un peu de farce au fond, les ravioles dessus et le jus de persil.
