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Bon Cadeau

Poisson

Filet de Saint Pierre, Vinaigrette à la Rhubarbe, Petits Pois et Fleurs du Moment

Ingrédients pour 6 personnes :

3 Saint-Pierre de 900 g, 1 tige de rhubarbe, jus de poisson, 1 citron confit au sel, 400 g de petits pois, de la sauce soja, 20 g de vinaigre réduit et de l’huile d’olive. 

Préparation :

Levez et parez les filets de Saint-Pierre. Ecossez les petits pois et faites cuire à l’anglaise. Réservez au frais.

Triez la peau et les fibres sur la tige de la rhubarbe. Avec 1/3 de la tige, taillez une fine brunoise et avec le reste faites des copeaux à l’aide d’un économe. Disposez-les dans un récipient avec de l’eau froide.

Récupérez les zestes de citron confit, taillez-les en petits dés et ajoutez-les à la brunoise de rhubarbe avec un filet d’huile d ‘olive et une touche de sel.

Pour la vinaigrette :

Chauffez le jus du poisson avec un peu de sauce soja, de vinaigre réduit et perlez avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez-y un peu de brunoise et laissez infuser au réfrigérateur.

Triez les herbes des moments. Pour la cuisson du filet de Saint-Pierre, l’idéal c’est la grillade ou étuvé au four à 75 °C.

Chauffez les petits pois à l’huile d’olive. Dressez l’assiette avec les petits pois baignés de vinaigrette, le filet posé par-dessus et parsemez avec le reste de la brunoise. Dressez les copeaux de rhubarbe en volume sur le poisson et ajoutez les herbes harmonieusement.

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