Ingrédients pour 6 personnes :
3 Saint-Pierre de 900 g, 1 tige de rhubarbe, jus de poisson, 1 citron confit au sel, 400 g de petits pois, de la sauce soja, 20 g de vinaigre réduit et de l’huile d’olive.
Préparation :
Levez et parez les filets de Saint-Pierre. Ecossez les petits pois et faites cuire à l’anglaise. Réservez au frais.
Triez la peau et les fibres sur la tige de la rhubarbe. Avec 1/3 de la tige, taillez une fine brunoise et avec le reste faites des copeaux à l’aide d’un économe. Disposez-les dans un récipient avec de l’eau froide.
Récupérez les zestes de citron confit, taillez-les en petits dés et ajoutez-les à la brunoise de rhubarbe avec un filet d’huile d ‘olive et une touche de sel.
Pour la vinaigrette :
Chauffez le jus du poisson avec un peu de sauce soja, de vinaigre réduit et perlez avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez-y un peu de brunoise et laissez infuser au réfrigérateur.
Triez les herbes des moments. Pour la cuisson du filet de Saint-Pierre, l’idéal c’est la grillade ou étuvé au four à 75 °C.
Chauffez les petits pois à l’huile d’olive. Dressez l’assiette avec les petits pois baignés de vinaigrette, le filet posé par-dessus et parsemez avec le reste de la brunoise. Dressez les copeaux de rhubarbe en volume sur le poisson et ajoutez les herbes harmonieusement.
