Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre à chair ferme, 2 c à café de fumet de poisson, 1 pincée de safran.
Pour la fondue d’endives : 800 g d’endives, 30 g de beurre, 1 c à café de sucre, 20 cl de crème liquide.
Pour les craquants de dorade : 600 g de filets de dorade, 6 feuilles de filo, 2 c à soupe d’huile d’olive, 12 tranches de chorizo.
Préparation :
Cuire les tranches de chorizo entre 2 feuilles de papier sulfurisé maintenues par 2 tôles à pâtisserie dans un four à 100°C pendant 30 mn.
Cuire les pommes de terre dans le fumet safrané.
Réaliser la fondue d’endives :
Emincer les endives et les faire fondre avec une noix de beurre, sel et sucre. Cuire 30 mn à feu très doux. Crémer puis à la reprise de l’ébullition, éteindre le feu.
Réaliser les craquants de dorade :
Envelopper les filets de dorade dans les feuilles de filo, saler, poivrer puis huiler à l’aide d’un pinceau. Déposer sur une tôle à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis cuire à 180°C pendant 5 mn.
Dressage :
Emincer les pommes de terre puis les dresser sur les assiettes de service préchauffées. Ajouter la fondue d’endives, les craquants de dorade puis décorer des chips de chorizo
