Mollusque marin, de l'ordre des décapodes, voisin de la seiche, appelé aussi encornet, chipiron (sur la côte basque), ou supion (dans le Midi). Mesurant 50 cm environ, il a un corps fusiforme recouvert de membranes noirâtres, avec 2 nageoires triangulaires à l'arrière; sa tête, petite et globuleuse, porte 10 tentacules, dont 2 très longs.
Comme la seiche, il possède une poche à encre. Les calamars sont vendus entiers ou nettoyés, parfois séchés. Dans les pays méditerranéens, on les cuisine farcis à la tomate, cuits en sauce à l'américaine ou au vin blanc, froids avec un aïoli, ou encore frits. Mais leur apprêt le plus traditionnel est d'origine espagnole : ils sont cuits en su tinta, dans une sauce noire faite avec leur encre (préparation que l'on retrouve à Venise, où elle accompagne la polenta).
Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de blanc de calamar, huile d'olive, 4 poivrons, 3 oignons, 5 tomates, 100 g de pain de campagne, 1 verre de vin blanc très sec, 1 petit bouquet de persil, 4 gousses d'ail, 1 mesure de safran, 75 g de poudre d'amandes
Recette :
Laver, éplucher et tailler en lanières les blancs de calamar. Les faire raidir à l'huile d'olive très chaude. Passer les poivrons au gril, les peler, les épépiner et les couper en lanières.
Eplucher les oignons et les couper en rouelles. Ebouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les concasser. Couper le pain en dés et les faire dorer dans de l'huile d'olive très chaude. Ajouter aux calamars les lanières de poivron, puis les oignons et enfin les tomates, et faire revenir le tout. Arroser du verre de vin blanc et cuire doucement 35 à 45 mn.
Hacher ensemble le pain, le persil, les gousses d'ail épluchées, ajouter le safran, la poudre d'amandes et 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive. Verser cette préparation sur les calamars cuits, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Servir brûlant avec du riz.
