Ingrédients pour 6 personnes :
6 pavés de cabillaud de 120 g chacun, arêtes de cabillaud, 100 g de carottes, 100 g d’échalotes, 130 g de beurre, 600 g de pommes de terre vitelotte, 4 cl de gin, 15 cl de crème fraîche liquide, 300 g de coques.
Préparation :
Pour le fumet de poisson : mettre à dégorger les arêtes concassées. Les faire revenir dans 50 g de beurre. Par la suite, ajouter la garniture aromatique (carottes + échalotes hachées) et mouiller à hauteur. Laisser cuire 40 minutes sans ébullition.
Mettre à dégorger les coques pour évacuer le sable.
Faire réduire le gin, ajouter 10 cl de fumet de poisson. Refaire réduire au 2/3 puis ajouter la crème fraîche. Réduire tout doucement jusqu’à obtenir une sauce nappante.
Cuire les Vitelotte dans de l’eau salée avec la peau. Après cuisson, les peler et les écraser à la fourchette avec 80 g beurre en parcelles.
Jeter les coques dans une casserole chaude, ajouter le couvercle et laisser cuire 3 ou 4 minutes.
Au dernier moment, pocher le cabillaud dans le fumet chaud sans ébullition pendant 7 minutes. Réaliser des quenelles de purée, napper l’assiette de sauce, poser le pavé de poisson dessus puis répartir les coques dans les 6 assiettes.
