Ingrédients pour 4 personnes :
1 Saint-Pierre poussin
Pour les légumes :
4 carottes fanes, 4 asperges, 2 mini courgettes, 8 tomates cerise, 80 g de girolles surgelées, 2 artichauts poivrade, 2 navets fanes, 4 fenouil fanes, 1 litre de fond de volailles, 8 cl d'huile d'olive, pm : graines de coriandre, 1 jus de citron, 1 jus d'orange (celui de l'orange des zestes), 4 verrines
Pour les oranges :
25 cl d'eau, 150 g de sucre, une oranges pour faire des zestes confits
Recette :
Eplucher et laver tous les légumes. Tourner les artichauts, les couper en 2 et citronner. Pour les oranges confites : Peler l'orange à l'aide d'un économe en veillant bien à ne pas prélever de peau blanche. Faire confire les zestes 1 heures dans le sirop réservé, bien les égoutter en fin de cuisson et les faire sécher sur un Sillpat ou un Exopat, comme les lamelles d'orange. Une fois les zestes d'orange bien secs, les réduire en poudre au robot mixeur et réserver.
Pour la cuisson des légumes :
Faire bouillir un litre de fond de volailles avec la coriandre en grain, faire cuire les uns après les autres les carottes, les asperges, les courgettes, les fenouil, les navets et les garder croquants.
Poêler quelques secondes dans de l'huile d'olive les tomates, assaisonner. Verser dans la même huile, les artichauts et mouiller avec un peu de fond de volailles.
Faire revenir les girolles à la poêle et assaisonner.
Réunir les jus des légumes avec celui des artichauts, rectifier l'assaisonnement avec le poivre du moulin, le sel, l'huile d'olive, le jus de citron et de l'orange.
Lever les saints Pierre, séparer les 6 petits filets et les couper en quatre. Répartir le jus au fond des 4 verrines, disposez les filets de poisson, puis les légumes et la poudre d'orange. Refermer et faire cuire dés ébullition, 10 minutes au bain marie.
