Ingrédients pour 4 personnes :
250 g de thon rouge ,250 g de saumon, 100 g de pousse de salade, 150 g de radis, 40 g de crème fouettée, 10 g de raifort.
Pour la crème fouettée au wasabi :100 g de crème fouettée, 2 cuillères à café de wasabi
Pour la gelée de caviar : 15 cl de fumet de poisson, 1 feuille de gélatine, 20 g de caviar de hareng.
Pour la sauce soja : 10 cl de sauce soja et 1 pointe de fécule
Préparation :
Détailler le thon et le saumon en 8 morceaux rectangulaires. Réserver au frais.
Porter à ébullition le fumet de poisson, réduire de 1/3 et coller avec la gélatine ramollie ; ajouter le caviar.
Couler la gelée dans une petite plaque.
Mélanger la crème fouettée et le wasabi, assaisonner et réserver.
Faire réduire la sauce soja pour obtenir une texture sirupeuse, puis la lier à la fécule.
Laver et équeuter les radis et les râper au robot. Lier le tout avec la crème fouettée et le raifort,assaisonner.
Laver la salade.
Disposer dans une assiette 4 petits tas rectangulaires de radis, disposer dessus deux morceaux de thon et deux morceaux de saumon puis assaisonner.
Tailler des petits bâtonnets de gelée, de la même longueur que les morceaux de poisson.
Déposer les bâtonnets de gelée sur le poisson.
Assaisonner la salade, mettre au centre de l'assiette. Décorer de réduction de sauce soja. Puis poser une quenelle de crème wasabi sur la salade.
Servir avec un petit verre de saké.
