Ingrédients pour 4 personnes :
4 endives, 3 oranges, 1 tomate, pâte feuilletée, un foie gras, 30 g de sucre, fond de veau deshydraté, 1/2 verre d'eau, 4 petits moules
Progression :
Dans une sauteuse, placer les endives entières, les recouvrir d'eau, saler, mettre un couvercle et faire cuire. Prélever la peau d'une orange la découper en cubes minuscules qu'il faut ébouillanter puis égoutter.
Mettre du sucre au fond de chaque moule, ajouter quelques zestes et verser un peu de jus d'une orange. Placer les moules sur le feu pour obtenir du caramel.
Presser les endives, les couper en rondelles et garnir les moules. Dans la pâte feuilletée découper des ronds à la dimension des moules et déposer les ronds de pâte sur les endives. Enfourner les moules.
Préparation de la sauce :
Verser 30 g de sucre sur les zestes d'orange qu'il vous reste et faire caraméliser. Quand le caramel est prêt, presser les oranges et faire réduire. Préparer le fond de veau en mélangeant le 1/2 verre d'eau avec le fond déshydraté et amener à ébullition.
Couper le foie en escalopes, les poêler sur chaque face. Poser une escalope sur chacun des moules et verser un peu de sauce. Enfin, décorer avec la peau d'une tomate que vous avez préalablement fait revenir dans la poêle où le foie a cuit.
Déguster !
