Ingrédients pour 4 personnes :
12 grosses huîtres (N°3), 3 gros poireaux, 10 cl de champagne sec, 3 jaunes d'oeufs, 125 g de beurre clarifié, Pm : cerfeuil et huile d'olive
Recette :
Ouvrir les huîtres, récupérer le jus et gardez les coquilles. Rincer les huîtres et filtrer leurs jus. Les pocher (départ dans de l'eau froide) pendant 2 minutes. Clarifier le beurre. Parer et tailler les poireaux en julienne et les faire revenir dans de l'huile d'olive et assaisonner. Ajouter le champagne au jus d'huîtres et faire réduire. Clarifiez les oeufs.
Une fois le jus réduit, incorporer les jaunes d'oeufs et monter le sabayon en fouettant vivement au bain-marie. L'appareil doit être mousseux et doit épaissir. Ajouter le beurre tiède et assaisonner. Napper toutes les huîtres et passer au four pour les gratiner.
Le conseil du chef :
Le Sabayon et le beurre doivent être à la même température, c'est cela la clef de la réussite.
