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Bon Cadeau

Divers

Epaule d'agneau Allaiton, cuite doucement au four, pommes de terre à la cannelle, olives et purée d'ail à l'anchois

Ingrédients :

1 épaule agneau Allaiton

Marinade :
5 cl d'huile, 2 cuillers à café rases de piment d'Espelette, 3 cuiller à café rases de graines de fenouil sauvages, 1 cuiller à café de cumin en poudre, 1 cuiller à café rase de cannelle en poudre

Pommes de terre :
pommes de terre charlotte (2/3 par personne), bâton de cannelle (1 par pomme de terre)

Court bouillon :
40 cl d'eau, 10 cl de vin blanc, persil, laurier, thym, 3 gousses d'ail, 3 échalotes, 5 cl d'huile de tournesol, sel et poivre

Purée ail anchois :
50 g d'ail, 80 g de crème liquide, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 4 anchois, poivre

Accessoires et montage :
olives marinées, citron confit, cannelle, persil, menthe, coriandre, ciboulette fleur, huile d'argan

Progression :

Mélanger tous les éléments de la marinade. Enduire l'épaule et laisser mariner 24 heures en le tournant 2 ou 3 fois.

Cuisson :
Préchauffer le four à 120° C. Enfourner l'épaule pour 3 heures sur une grille au dessus d'un plat (pour récupérer le jus). Retourner au bout de 2 heures. Saler en fin de cuisson.

Pommes de terre :
Tailler les pommes de terre en cylindres. Planter un bâton de cannelle dans le milieu de façon à traverser la pomme de terre jusqu'à la base. Blanchir 10 min à grande eau bouillante salée. Sortir de l'eau et mettre dans une casserole sur la base de façon à laisser le moins d'espace possible entre les pommes de terre. Couvrir du court-bouillon et cuire à petits bouillons.

Au moment, poser sur l'assiette et arroser de quelques gouttes d'huile d'argan.

Purée ail anchois :
Mettre l'ail dans une casserole à l'eau froide. Porter à ébullition. Egoutter et remettre de l'eau froide. Porter de nouveau à ébullition, saler et laisser cuire jusqu'à ramollissement. Egoutter. Remettre en casserole et ajouter la crème liquide. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter l'huile d'olive et les anchois. Poivrer, mixer.

Accessoires et montage :
Chauffer les olives. Parsemer l'assiette des herbes diverses. Ajouter les pommes de terre. Faire un trait de purée d'ail, poser 2 tranches d'épaule. Servir le jus de cuisson en saucière.

Recette de Jean Luc Fau
"Restaurant Goûts et Couleurs" Rodez

L'agneau Allaiton d'Aveyron - Triple A

A comme Agneau : pour l'élégante maturité de sa viande
A comme Allaiton : pour la promesse d'une saveur inégalée
A comme Aveyron : pour la tendreté de sa chair délicate

La Société GREFFEUILLE est une entreprise familiale qui, depuis le début du siècle dernier, s'est positionnée au coeur d'une filière de production d'agneaux essentiellement localisée dans le département de l'Aveyron et les cantons des départements limitrophes.

Les troupeaux sont essentiellement constitués de brebis LACAUNE dont le berceau de la race se situe sur les départements de l'Aveyron, du Tarn et les départements limitrophes. Particulièrement reconnue pour la qualité de leur lait, les brebis LACAUNE fournissent l'essentiel de la collecte destinée à la fabrication du fromage de Roquefort.

Mais cette race de brebis, robustes et rustiques, est également reconnue pour d'excellentes qualités maternelles, et bouchères. Elle présente en outre une aptitude à désaisonner son cycle de reproduction. Cette faculté originale et naturelle autorise des systèmes d'élevage en bergerie et en semi plein-air avec plusieurs périodes d'agnelage tout au long de l'année.

Croisées avec des reproducteurs sélectionnés parmi les meilleurs béliers de race bouchère (Berrichon, Charolais, Rouge de l'Ouest...), les brebis LACAUNE engendrent des agneaux dont le potentiel de croissance permet d'atteindre 34 à 38 kg en 90 jours environ.

Les mères sont élevées en semi plein air du mois d'avril au mois de novembre. Elles sont conduites au pâturage durant la journée et le soir, rentrent en bergerie pour allaiter leurs agneaux.

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"la viande d'agneau choisie par les Grands Chefs étoilés" Michel Bras, Anne Sophie Pic, Gérard Vié, Michel Sarran, Bernard Bach, etc.

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