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Gâteaux

Ambiance

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le biscuit aux amandes : 60 g de sucre glace, 60 g de poudre d'amandes, 15 g de farine, 75 g d'œufs, 15 g de sucre, 50 g de blanc d'œufs, 8 g de sucre

Pour la gelée aux fruits rouges : 50 g de purée de fraises, 50 g de purée de framboises, 4 g de gélatine, 25 g de sirop de fraise, 20 g de sucre, 15 g de crème de framboise

Pour la bavaroise à la vanille : 50 g de lait, 20 g de jaunes d'œufs, 15 g de sucre, 3 g de gélatine, vanille, 150 g de crème liquide

Pour la crème au beurre : 75 g de beurre, 50 g de sucre, 20 g d'eau, 1 jaune d'œuf, 1 œuf entier, 50 g de noisettes caramélisées

Préparation :

Biscuit aux amandes :

Bien mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre glace et les œufs.

Monter les blancs en neige avec le sucre. Mélanger les deux préparations puis incorporer le beurre fondu tiède.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire cuire à 210°C pendant environ 15 min.

Gelée aux fruits :

Hydrater la gélatine, la faire fondre et l'ajouter à tous les autres ingrédients préalablement mélangés.

Bavaroise à la vanille :

Monter la crème liquide froide au fouet dans un récipient en métal très froid.

Hydrater la gélatine. Faire chauffer le lait et la vanille.

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre puis cuire le tout à 85 °C, comme une crème anglaise.

Verser à nouveau dans un saladier et incorporer la gélatine égouttée. Lorsque  la crème anglaise est refroidie, incorporer la crème liquide fouettée à l'aide d'une maryse.

Crème au beurre :

Mettre le beurre à ramollir et le réduire en pommade. Casser et clarifier l'œuf.

Dans une casserole, faire cuire le sucre 112/115°C (petit boulé) et le verser doucement sur les œufs en fouettant énergiquement jusqu'à refroidissement complet.

Incorporer progressivement le beurre en pommade en fouettant.

Montage :

Déposer une feuille de biscuit, étaler la première partie de bavaroise puis la gelée de fruits puis la deuxième partie de la bavaroise.

Ajouter les noisettes caramélisées, concassées et une feuille de biscuit amandes. Lisser le dessus avec la crème au beurre.

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