Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le biscuit aux amandes : 60 g de sucre glace, 60 g de poudre d'amandes, 15 g de farine, 75 g d'œufs, 15 g de sucre, 50 g de blanc d'œufs, 8 g de sucre.
Pour la gelée aux fruits rouges : 50 g de purée de fraises, 50 g de purée de framboises, 4 g de gélatine, 25 g de sirop de fraise, 20 g de sucre, 15 g de crème de framboise,
Pour la bavaroise à la vanille : 50 g de lait, 20 g de jaunes d'œufs, 15 g de sucre, 3 g de gélatine, vanille, 150 g de crème liquide,
Pour la crème au beurre : 75 g de beurre, 50 g de sucre, 20 g d'eau, 1 jaune d'œuf, 1 œuf entier
50 g de noisettes caramélisées.
Préparation :
Préparer le biscuit aux amandes :
→ Bien mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre glace et les œufs.
→ Monter les blancs en neige avec le sucre. Mélanger les deux préparations puis incorporer le beurre fondu tiède.
→ Etaler la pâte sue une plaque, faire cuire à 210°C pendant environ 15 min.
Préparer la gelée aux fruits :
→ Hydrater la gélatine, la faire fondre et l'ajouter à tous les autres ingrédients préalablement mélangés.
Préparer la bavaroise à la vanille :
→ Hydrater la gélatine. Faire chauffer le lait et la vanille.
→ Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre puis cuire le tout à 85 °C, comme une crème anglaise.
→ Verser à nouveau dans un saladier et incorporer la gélatine égouttée. Lorsque la crème anglaise est refroidie, ajouter la crème liquide fouettée.
Préparer la crème au beurre :
→ Mettre le beurre à ramollir et le réduire en pommade.
→ Casser et clarifier l'œuf. Dans une casserole, faire cuire le sucre 112/115°C (petit boulé) et le verser doucement sur les œufs en fouettant énergiquement jusqu'à refroidissement complet.
→ Incorporer progressivement le beurre en pommade en fouettant.
Montage :
→ Déposer une feuille de biscuit, étaler la première partie de bavaroise puis la gelée de fruits puis la deuxième partie de la bavaroise.
→ Ajouter les noisettes caramélisées, concassées et une feuille de biscuit amandes. Lisser le dessus avec la crème au beurre.
