Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de thon de 1.5 cm d'épaisseur (150 g chacun), 1 œuf, 25 g de chapelure, 2 c. à café rases de coriandre en grains, 2 c. à café rases de grains de moutarde, 2 c. à café rases de carvi noir, 1 c. à café de curcuma, 150 g de riz Arborio, 40 cl de fumet de poisson, 1 bulbe de fenouil, 2 dl de vin blanc, ½ citron non traité, 1 dl de crème liquide, 1 poivron rouge, 1/6 botte de persil plat, 1/6 botte de basilic thaï, 8 cl huile d'olive, 10 g de roquette

Recette :

Concasser la coriandre, ajouter les grains de moutarde, le carvi et le curcuma, puis ajouter la chapelure.
Mettre le citron dans une casserole avec 1 dl d'eau froide, faire bouillir 5 min, jeter l'eau. Recommencer 4 fois. Mixer ensuite le citron entier.
Eplucher le poivron à l'économe. Le détailler en cubes et cuire 10 min dans 3 dl d'eau avec une pincée de sucre et une de sel. Mixer avec 5 cl de crème et une cuillerée à café de purée de citron. Saler. Réserver.
Mixer le persil et le basilic avec 4 cl d'huile d'olive et un peu de sel.

Chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans un faitout. Cuire 5 min le fenouil détaillé en petits dés, sans le colorer. Ajouter le riz, remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Verser le vin, remuer jusqu'à absorption complète.
Verser 80 cl de fumet de poisson en trois fois et cuire doucement à découvert 15 min en remuant de temps en temps.

Tremper une face du thon dans l'œuf battu, puis dans les épices en appuyant fortement.
Chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle, cuire les pavés 30 secondes du côté épices et 15 secondes de l'autre côté.

Ajouter au riz le reste de crème et une cuillerée à café de pulpe de citron. Remuer.
Répartir dans les assiettes le risotto et la sauce au poivron, déposer les tranches de thon et arroser de pesto au persil.
Décorer avec des feuilles de roquette.