Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le râble :
2 gros râbles de lièvre, ½ carotte, 1 échalote, 1 c à soupe de farine, 15 g de pistache, 15 g de noix, 15 g de noisettes, 20 cl de vin rouge, ficelle de boucher, 20 g de beurre

Pour les tartelettes :
1 grosse pomme Grany, 20 g de beurre, 20 g de sucre, 20 g de vinaigre de cidre, 4 ronds de pâte feuilletée, fleur de sel de Guérande

Pour les crosnes :
250 g de crosne, 50 g de gros sel, 35 g de beurre, ¼ de botte de cerfeuil,

Recette :

Désossez les râbles de lièvre, les ficeler en boudin et réserver. Concasser les os, les faire revenir dans l'huile de tournesol, ajoutez ½ carotte et l'échalote émincée jusqu'à coloration, singer avec une cuillère à soupe de farine, torréfier le tout environ 10 min. Ajouter le vin rouge et laisser réduire à sec.
Ajouter 45 cl d'eau et laisser réduire à petit feu jusqu'à obtenir 25 cl.

Torréfier les fruits secs.
Epluchez et taillez la pomme en deux, détaillez en 12 quartiers. Les cuire dans du beurre sur chaque face, ajouter 10 g de sucre pour les caraméliser. En fin de cuisson déglacer avec le vinaigre de cidre, laisser réduire.
Piquez à l'aide d'une fourchette vos cercles de pâte feuilletée.
Mouler en moules Silpat 3 morceaux de pommes, déposer un cercle de pâte puis cuire à 190°C pendant 10 minutes. Au dernier moment soupoudrer de sel de guérande.

Dans un linge, mélanger les crosnes et le gros sel pendant quelques minutes puis les passer sous l'eau froide.
Les blanchir pendant 2 minutes à partir de l'ébullition. Les poêler dans du beurre et au dernier moment ajouter le cerfeuil haché.

Dans une poêle avec du beurre, faites dorer les râbles sur tout le tour, retirez les râbles et les faire reposer dans une feuille d'aluminium.
Mettre dans la poêle de cuisson la sauce et les fruits secs, laisser réduire jusqu'a obtenir une consistance nappante.

Faire réchauffer les râbles de lièvre dans une feuille d'aluminium pendant 17 minutes au four à 150°C (pour du lapin prévoir 12 minutes).

Détailler ce dernier en médaillon, napper de sauce aux fruits secs, disposer une tarte et un tas de crosne.
Servir avec un Croze Hermitage maison Jaboulet.