Ingrédients pour 4 personnes :

16 bandes de pâte à ravioles, 1 homard, 2 échalotes, 2 tomates, 1 feuille de céleri,1 cuillérée à café de concentré de tomate, 1 carotte, 1 oignon, , 25 g de beurre, 4 brins de cerfeuil, 5 cl de calvados

Recette :

Plonger les homard vivant dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Monder les tomates dans la même eau. Décortiquer le homard, trancher les pinces dans la longueur et retirer le cartilage. Réservez.

Concasser la carcasse, la faire revenir dans une poêle très chaude jusqu'à coloration. Flamber au calvados, puis ajouter la carotte et l'oignon coupés en deux. Mouiller avec un litre d'eau et ajouter la peau, la pulpe et le concentré de tomate. Faire cuire 30 minutes, mixer, passez au chinois et faire réduire de moitié.

Faire revenir les échalotes dans le beurre, ajouter le homard haché finement, ajouter ensuite les tomates en dés puis assaisonner. Faire refroidir la farce et ajouter la ciboulette.

Couper la pâte à ravioles en petits carrés, remplir de farce et replier, coller la pâte avec de l'eau en vous aidant d'un pinceau.

Au dernier moment, faire cuire les ravioles dans un grand volume d'eau additionnée d'un peu d'huile d'olive. Faire cuire 5 minutes.

Réchauffer la sauce à homard, mixer à l'aide d'une girafle pour faire fondre le beurre et incorporer de l'air pour faire mousser (pied du mixer plongé à moitié en biais dans la sauce). Réchauffer les pinces. Disposer 4 ravioles dans une assiette à soupe, ajouter la mousse de homard.

Décorez d'une pince et d'une pluche cerfeuil.