Ingrédients pour 4 personnes :

2 pigeons, ½ lobe de foie gras (environ 500 g), 4 artichauts, ½ citron, 20 cl de vin blanc, 40 g de pousse d'épinard, 8 pluches de cerfeuil, 12 cl de vinaigre balsamique, 1 c à café de sucre, 20 g de beurre, 12 raisins, 2 spaghettis, graisse de canard, huile d'olive, 4 ramequins

Recette :

Tourner les artichauts, les faire rôtir dans l'huile d'olive, déglacer au jus de citron et mouiller au vin blanc. Vérifier la cuisson en les piquant (ils doivent être mous).

Lever et dresser les filets et les cuisses de pigeons. Réserver les abats (foie, cœur…).
Cuire les morceaux de pigeons dans la graisse de canard à 60 °C environ (1 minutes les cuisses et 4 minutes les filets).

Trancher le foie gras en 4 tranches épaisses. Les cuire dans une poêle très chaude sur chaque face rapidement. Assaisonner et débarrasser sur un papier absorbant.

Mettre à réduire 2 minutes le sucre et le vinaigre balsamique, débarrasser et laisser refroidir.

Dans les ramequins, disposer au fond les morceaux de pigeons (1 filet et 1 cuisse), assaisonner puis poser une tranche de foie gras. Terminer par les artichauts.
Mettre sous presse 12 h au frigo.

Faire cuire 30 min à 180 °C les spaghettis. Peler et épépiner les raisins puis réaliser des brochettes avec ½ spaghetti :
mettre 1 raisin, ½ morceaux de cœur, 1 raisin, 1 morceaux de foie puis terminer par 1 raisin. Réserver.

Au dernier moment, couper les pressées en 2, disposer sur l'assiette le côté arrondi.
Assaisonner la salade d'épinard (avec de l'huile d'olive, sel, poivre et un peu de vinaigre), la répartir en dôme dans chaque assiette. Réaliser 2 petits traits de réductions de vinaigre balsamique.
Avant de servir, dans une poêle antiadhésive, faire dorer sur les 2 faces les brochettes d'abats (ils doivent rester rosé) et les poser sur la salade.

Servir avec un "Saint Estephe".