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Renaud Defour
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Nouveautés
Bouchée à la reine aux rognons de veau, sauce Cognac
Pressée de foie gras et pigeon, artichauts et salade de pousses
d'épinards
Râble de lièvre aux fruits secs, tartelettes aux pommes et sa
poêlée de crosnes
Thon croûté aux épices et risotto de citron confit
Coquetiers au chocolat et praliné, mouillettes au pain d'épices
aux fruits confits
Soufflé glacé à la chartreuse, chocolat chaud mousseux aux 4
épices
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Anchoïade
Artichauchade
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Entrées chaudes
Artichauts violets farcis aux calamars, salade de boulgour
Asperges croûtées au pain, crème fouettée aux noisettes
Bisque de homard
Bisque de palombes aux marrons
Brioches d'escargots au roquefort
Bouchée à la reine aux rognons de veau, sauce Cognac
Cake aux noix et magret séché, confiture d'oignons
Cannellonis de champignons sauvages au parmesan et ciboulette
Charlotte d'endives aux coquilles Saint-Jacques et balsamique
Chartreuse de citrouille au jambon de canard à l'oseille
Chausson de rillettes d'agneau aux figues sèches et au cumin
Chouquettes au parmesan et roquefort garnies d'une salade de
rubans de légumes
Crème de châtaignes fumée au foie gras
Crème de châtaigne fumée et son île flottante au foie gras
Crème de citrouille au jambon de Lacaune
Crème prise de cresson à la vinaigrette de cèpes, paillettes au
pavot
Croustade de cèpes au foie gras
Crumble de légumes grillés, ricotta et crème de châtaignes
Croustillant de foie gras au miel de lavande
Feuilleté d'asperges vertes aux morilles et magret séché
Flan aux asperges, aux fèves coulis de poivrons
Garbure
Gâteau de courgette au fromage de chèvre, sauce légère saveur
poivron
Gâteau de foie blond au caramel de Porto, confiture d'oignon
Gâteau de foies de volailles et figues rôties au vinaigre de
framboise
Gâteau de tomme chaud au coulis de poireaux
Gaufres de pommes de terre au saumon fumé
Gratin d'asperges sauce Hollandaise
Huîtres gratinées sur lit de poireaux, sabayon au champagne
Millefeuille de dentelles de parmesan et asperges vertes aux
morilles
Mini tarte tatin aux endives et foie gras
Oeufs pochés sur ragoût d'asperges, févettes et morilles fraîches
à la crème
Pâté chaud de canard sauvage en croûte
Pies de cailles aux poires et aux raisins
Pressée de foie gras et pigeon, artichauts et salade de pousses
d'épinards
Ravioles de homard, coulis mousseux
Sablé de parmesan et brouillade de courgettes au jambon de
canard
Tarte fine de thon, crème de tapenade, vinaigrette de coquillage
Tarte tatin de topinambour au miel de châtaignier, tranche de foie
gras poêlé
Tatin d'endives caramélisées à l'orange, canard mulard en deux
cuissons
Tomates grappes fourrées et oeufs de caille et spaghettis de
courgettes au citron vert
Tourte de chevreuil aux girolles
Velouté de châtaigne fumé
Vol au vent de veau printanière
Plats
Poissons
Ballotine de rougets farcie aux poireaux, sauce au foie de rouget
Calamar à la catalane
Cassoulet de poisson
Choux farcis au merlan et foie gras langoustines poêlées au
beurre de crustacés
Croustillant de langoustines aux poireaux
Croustillant de poisson, sauce coquillage et Noilly Prat
Crumble de saumon, sauce vierge, flan de cresson
Daube de lotte au vin rouge, grelots glacés et pâtes fraîches
Dos de rascasse braisé au jus de bouillabaisse, pistou et clafoutis
de tomate cerise au fenouil
Endives farcies aux langoustines
Filet de cabillaud en croûte d'herbe, purée de pomme de terre
violette, jus de coques au gin
Filets de rougets poêlés à l'huile d'olive, fleur de sel sur tarte
tomate à la mozzarella
Filets de rougets sur toast de tapenade, fondue de fenouil à l'huile
d'olive
Filets de Saint-Pierre panés, jus d'agrumes acidulées et bonbons
de carotte
Filet de sandre, mousseline de potiron à l'huile de noisette, poêlée
de girolles braisées au banyuls
Fricassée de grosses langoustines, bouillon à la mélisse raviole
de tourteau
Galette de cabillaud à la bohémienne de légumes
Glacé de légumes à la grecque, langouste pochée
Gratin de langoustines au corail d'oursin
Haddock au genièvre et au curry
Langoustines grillées, jus réglissé et jeunes ciboules
Lasagne d'aubergines et sardines fraîches
Médaillon de poisson tricolore, sauce Régis Marcon et riz basmati
safrané
Méli-mélo de soles à la julienne de légumes et citrons verts
Millefeuille de crevettes bouquet et courge aux quatre épices
Paupiettes de daurades farcies au gingembre
Paupiettes de sole au saumon sur bisque d'étrilles
Pavé de Sandre braisé aux haricots tarbais
Petits filets de rouget tièdes "Carnaval de Venise"
Petit gâteau de rascasse aux moules et au safran
Poêlée de lieu jaune en écaille de chorizo et purée de haricots
en vinaigrette
Pot au feu de saumon au romarin
Ravioles de haddock à la crème de ciboulette
Raviolis de langoustines et herbettes au jus de persil
Rillettes de homard en papillote de chou
Risotto au fruits de mer
Risotto au jus de carotte et Saint Jacques poêlées au carvi
Risotto de coques au safran
Saumon à l'oseille et tartelette au patidou
Sole farcie aux asperges vertes
Tarte de petits filets de rougets au sirop d'agrumes et fenouil
braisé
Thon confit, lune d'aubergines en tapenade, cappuccino de
poivrons rouges
Thon croûté aux épices et risotto de citron confit
Tournedos de cabillaud aux lentilles et lard fumé
Tresse de poisson rôtie à l'infusion de gingembre
Viandes
Axoa basque au veau de lait, pommes rissolées au piment basque
Cannellonis d'escargot, flan d'ail rose et son jus de persil
Carré de chevreuil aux fruits rouges, potiron et champignons
sauvages
Cassoulet
Cassoulet aux fèves
Chartreuse de veau fermier du Lauragais aux cèpes
Chaussons de ris d'agneau au safran et moules de Bouchot
Craquelin d'agneau aux mendiants, crémet de haricot trbais
Croustade d'agneau truffée d'anchois de Collioure aux pétales
confites, gâteau de chair d'aubergines
Crumble de mignon de veau aux amandes, jus au pain d'épices,
millefeuille de chanterelles et fondue d'oignons aux tomates
confites
Duchesse de pomme de terre aux oignons confits, foie gras et
rouelles de saucisse de Toulouse fermière
Epaule d'agneau farcie aux tomates confites et basilic,
fricassée d'artichauts violets au Banyuls
Filet de veau au roquefort, galette de légumes
Filet mignon à la rhubarbe, gâteau de pommes de terre au thym
et à l'ail
Filet mignon aux pruneaux, galette de maïs au curry
Fondant de lapereau aux morilles, ravioles de foie gras
Gigotin de lapereau farci aux fèves
Grenadin de veau, jus de légumes et beignets de fleurs de
courgettes
Hamburger de blinis farci au tartare de boeuf, oeufs de lump,
salade de mâche, vinaigrette au vin blanc
Lapereau à la bière brune et aux pruneaux
Lièvre farci aux poivrons rouge et vert, sauce aux fruits rouges,
chutney de pommes et purée de céleri aux châtaignes
Mini Pithiviers de pommes au boudin noir et oignons doux confits,
sauce meurette
Mitonnade de dinde au foie gras de canard, gaufres de châtaignes
Navarin d'agneau primeur aux asperges
Noisette de chevreuil et poires au Chinon
Osso bucco de veau
Parmentier de queue de boeuf et mousse de céleri rave
Paupiettes d'aubergine au confit d'agneau et tomates fondues
aux olives
Paupiettes de veau au foie gras purée de pommes de terre
primeur aux cèpes
Perdrix rouges aux fruits et ses garnitures
Piccatas de lapin au beaufort
Pièce de veau en croûte de feuilletage épicé
Poitrine de veau farcie aux cèpes secs, galette de pommes de
terre à la "Darphin"
Râbles de lapereau aux girolles et aux fèves
Râbles de lapin en ballotine à l'estragon
Râble de lièvre aux fruits secs, tartelettes aux pommes et sa
poêlée de crosnes
Râbles de lièvre rôtis aux épices, crème de Sauternes
Tartare de boeuf aux câpres, salade de germes de poireaux alfa,
tuile au parmesan
Volailles
Carry de canette de Barbarie aux pommes
Coffre de cannette rôtie, cuisses en pastilla, jus au miel épicé
Confit de canard
Croustade de pintadeau au chou rouge, sauce genièvre
Croustillant de magret de canard aux pommes et au miel,
pommes de terre duchesse
Côtelettes de canard, jus café chocolat, ail écrasé aux aromates
et polenta au chèvre frais
Eventail de suprême de pintade aux cèpes, dariole de citrouille
Fricassée de cailles et langoustines au Banyuls, tian de légumes
en coque d'aubergines
Gâteau de polenta aux suprêmes de cailles et trompettes des
morts
Gigolette de volaille fermière à l'ail doux nouveau et au miel de
montagne, galettes de pommes de terre et fenouil
Parmentier de canard confit aux champignons sauvages
Parmentier de canard, sauce vin rouge
Pigeon en croûte d'amande et palette de légumes
Ravioles de magret fumé, champignons des bois et beurre fondu
à la fleur de sel
Rôti de canard aux pousses d'épinard pommes Anna farcies aux
champignons
Suprêmes de volaille fermière aux écrevisses et au safran,
pyramides d'ail doux et de carottes
Garnitures
Corolle croustillante de légumes d'hiver
Lasagne de tofu
Pâtes fraîches
Desserts
Gâteaux
Biscuits anglais
Crème catalane et doigts de fée à la fleur d'oranger
Galettes bretonnes
Galettes des rois feuilletée
Gâteau aux noix du Périgord
Gâteau basque
Iles flottantes aux violettes
Milefeuille craquant aux pommes caramélisées et à la crème
d'amande
Millefeuille de chocolat et mandarine, gelée au thé
Millefeuille tiède aux poires caramélisées, crème aux épices
Pâte feuilletée
Rochers
Tarte au caillé de chèvre et à l'eau de fleur d'oranger
Tarte au citron vert meringuée à la noix de coco
Tarte aux noix et caramel
Tarte pralinée chocolat canelle
Tarte soufflée aux abricots
Tarte Tatin aux mangues
Tartelettes nougatine et ganache chocolat noir fourrées de figues
confites au Banyuls
Tiramisu
Tiramisu aux spéculoos et figues sèches
Chocolat
Blinis au chocolat et poire rôtie à la crème de mûres
Bûche légère au praliné
Coquetiers au chocolat et praliné, mouillettes au pain d'épices
aux fruits confits
Coquilles de chocolat au jasmin
Craquant de chocolat, glace au touron et jus d'ananas à la vanille
Crème onctueuse au chocolat, granité au café et riz soufflé au
caramel
Délice de chocolat et châtaignes
Dôme de chocolat noir et caramel, biscuit amande
Entremets aux deux chocolats blanc et noir
Florentins
Fondant au chocolat moelleux et amandes, crème aux châtaignes
Forêt noire
Ganache moka
Macarons au chocolat
Madeleines aux deux chocolats
Mendiants au chocolat blanc et Cointreau
Noisettes de coco
Pâte d'amande au chocolat et cognac
Pavés de chocolat à l'orgeat
Ramequins de chocolat aux cerises
Soufflé glacé à la chartreuse, chocolat chaud mousseux aux 4
épices
Soufflé glacé au cacao, tuile géante
Tarte tout chocolat
Chocolat Valrhona
Mousse gastronomie
Pain d'épices du chocolatier
Soupe au chocolat noir au thé et aux fruits
Sablé breton
Tarte au Grand Chocolat
Tarte au cholat lacté
Tarte ananas - mangue Crousti-moelleux de chocolat Manjari
Fruits
Aumonères de crêpes fourées aux pommes, sauce suzette
Bavarois de fraises au Sauternes
Bavarois de mangue, coeur de framboise, brochettes de fruits
marinés au punch
Blanc manger au coulis d'abricots
Cake de bananes caramélisées aux noix
Charlotte d'oranges au pain d'épices et dentelles de pignon de pin
Chaud-froid d'ananas Victoria et chocolat Caraïbes
Confiture de banane
Confiture de fruits rouges originales
Confiture de vin
Crème brûlée de figues, tuiles au sésame
Croustillants de poires tièdes, ganache au thé
Gaspacho d'ananas, granité à la menthe fraîche et fruits rouges
Gaufres de châtaignes
Gelée de citron vert et riz au lait, sauce passion
Gratin de fraises des bois aux amandes
Gratin de framboises au champagne
Gratin de poires aux amandes et à la Williamine
Feuillantine de figues fraîches au coing
Fraisier
Mangue confite à l'orange, pâte sablée au safran et gelée
d'orange à la vanille
Minestrone de fruits frais, croustillants aux amandes
Nougat glacé au gingembre, coulis d'abricot
Pêcher aux amandes
Soupe de pêche au champagne et son granité
Tartelette aux noix de Grenoble et son jus d'érable
Trilogie d'ananas
Divers
Agneau Allaiton d'Aveyron
Attereau de pied d'agneau Allaiton, suquétane d'aubergine
Epaule d'agneau Allaiton, cuite doucement au four, pommes de
terre à la cannelle, olives et purée d'ail à l'anchois
Fricassée de ris d'allaiton, cassis et girolles
Navarin aux pommes
Pavé de gigot d'agneau Allaiton rôti à la sauge, rissole de ris et de
cèpes, petites raves
Pièce d'agneau Allaiton sautée à l'huile d'olive, aubergines à la
pulpe d'orange, lait caillé à la cardamome et jus parfumé à
l'herbe à curry
Selle d'agneau Allaiton, boulgour aux noisettes, émulsion de pois
chiches
Cuisines du monde
Baba ghannouy
Duo de saumon et thon cru, crème fouettée au wasabi
Hommos'B'Thinch
Jarret de porc à la Créole, gâteau de légumes
Keftas de boeuf
Nems à la menthe fraîche
Paella
Pastilla marocaine aux fruits secs
Pâtés impériaux
Porc au caramel
Rougail d'agneau aux aubergines
Sushi
Tajine de jarret d'agneau aux coings et semoule
Tandoori de poulet et riz aux épices
Wok d'aiguillettes de canard et jeunes légumes
Yakitori
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Purée de petits pois et vacherin, pesto de cornichons au basilic
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