Ingrédients pour 4 personnes :
2 magrets de canard, 300 g de champignons (trompettes ou chanterelles), 60 g de beurre, 500 g de pommes de terre, 150 g de pousses d'épinard, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 carotte, 1 oignon, ¼ de bouquet de ciboulette, 15 cl fond de canard, 10 cl de vin rouge, 4 cuillers à soupe de vinaigre, huile d'olive, sel & poivre
Recette :
Émincer et faire revenir l'échalote dans un peu d'huile, ajouter le fond de canard et le vin rouge. Lever les magrets de canard, les ouvrir en portefeuille. Laver les pousses d'épinard puis les saisir à la poêle dans un peu d'huile. En fin de cuisson, assaisonner de sel et de poivre et garnir les magrets avec les pousses d'épinard.
Rouler et ficeler les magrets en rôti. Clarifier le beurre. Éplucher les pommes de terre, et les tailler en forme de cylindre. Détailler les en rondelles à la mandoline.
Réaliser sur 8 petits carrés de papier film des rosaces avec les pommes de terre préalablement tremper dans le beurre clarifié. Assaisonner et faire cuire au four à 140 °C.
Laver et éponger les champignons. Éplucher l'ail et le tailler en petits morceaux. Faire revenir les champignons dans de l'huile très chaude. En fin de cuisson ajouter l'échalote, l'ail et la ciboulette émincée (réservez-en un peu pour le décor).
Faire colorer le rôti sans matière grasse dans un sautoir, puis enfourner au four à 190°C pendant 30 minutes environ. Vérifier la cuisson en piquant le coeur du rôti. Déglacer le sautoir avec le vinaigre et ajouter dans le plat la sauce vin rouge.
Déposer les champignons entre les pommes Anna, trancher le rôti en quatre, napper de sauce dans l'assiette et décorer de pointes de ciboulette ciselées.
