Ingrédients :
Pour le fondant de faisan : 1 faisan, 1 kg de cèpes, 150 g de carottes, 150 g d'oignons, pm : vinaigre balsamique, curry, fécule, vin blanc.
Pour les navets confits : 6 mini navets, Pm : beurre, sucre et cannelle.
Pour le millefeuille de légumes : 450 g de courgette, 450 g de carotte, 225 g d'oignon, 60 cl de lait, 5 œufs entiers, 45 cl de crème et 1 tomate.
Préparation :
Pour le fondant de faisan et son jus coulant au cèpes :
Nettoyez le faisan, brûlez-le légèrement à la flamme. Videz, désossez les cuisses ainsi que les suprêmes. Faites colorer la carcasse avec les carottes et les oignons. Déglacez au vinaigre balsamique et au vin blanc. Faites réduire et ajoutez le fond de veau. Assaisonnez puis faites mijoter doucement.
Frottez les cuisses avec de l'huile d'olive et du curry. Faites revenir puis déglacez au vinaigre balsamique. Laissez mijoter.
Nettoyez les cèpes, en couper un tiers en lamelles et le reste en petits morceaux. Faites revenir les petits morceaux avec l'échalote ciselée puis ajoutez le fond de sauce et laissez réduire. Faites revenir les lamelles de cèpes.
Assaisonnez, mixez la sauce et gardez au bain-marie. Poêlez le suprême.
Pour les navets confits :
Nettoyez et épluchez les navets. Faites cuire à couvert avec du papier sulfurisé dans de l'eau, du sucre et du beurre. Egouttez, puis caramélisez dans un peu de beurre fondu et ajoutez du sel, du poivre et un peu de cannelle.
Pour le millefeuille de légumes :
Nettoyez tout les légumes, pelez les carottes et coupez-les en fines lamelles. Faites de même avec les courgettes, blanchissez-les et égouttez. Faites revenir l'oignon émincé, salez et poivrez.
Faites un appareil à flan (crème, lait, œufs entiers). Dans un moule beurré, mettez les carottes, les oignons et un peu d'appareil à flan, les courgettes et les rondelles de tomates. Rajoutez l'appareil. Faites cuire au four à bain-marie pendant 40 minutes à 160°C.
Pour le dressage de l'assiette :
Mettez la cuisse de faisan au milieu, les suprêmes autour puis les lamelles de cèpes et les garnitures de légumes avec un cordon de sauce.
