Ingrédients pour 6 personnes :
3 magrets de canard, 60 g de foie gras, 6 feuilles de brick.
Pour la confiture d’oignons : 6 oignons, 2 c à soupe de graisse de canard, 2 c à soupe de miel, 1 c à café de sel, 6 tours de moulin de poivre.
Pour l’écrasé de pommes de terre : 1,5 kg de pommes de terre type Agatha, 60 g de beurre, 20 cl de lait, ½ botte de persil plat.
Pour les chips de parmesan : 50 g de parmesan, 50 g d’Emmental râpé.
Décor : huile au paprika, pistou d’herbes.
Préparation :
Cuire les pommes de terre à l’anglaise, départ à froid, égoutter, écraser à la fourchette, ajouter le beurre, le lait, le persil haché et conserver au bain marie.
Réaliser la confiture d’oignon :
Emincer finement les oignons, cuire le tout à feu très doux à couvert pendant 1 heure.
Pour les fingers de magret :
Dégraisser les magrets, les découper dans la longueur puis les rouler dans la feuille de brick avec foie gras, sel et poivre. Plaquer et cuire 8 mn à 200°C.
Pour les chips de parmesan :
Mélanger les 2 fromages puis disposer en petits disques sur une tôle à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Cuire 30 mn à 150°C.
Dressage :
A l’aide d’un pinceau, former un trait d’huile au paprika dans le fond de l’assiette. Disposer dessus un cercle à entremet mouillé à l’eau froide puis garnir d’écrasé de pommes de terre. Décercler, ajouter le finger par-dessus. Décorer de la confiture d’oignons, de la chips de fromages et de pistou d’herbes.
Servir immédiatement.
