Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de pintade, 25 g de cèpes secs, 1 cuiller à café de fond blanc de volaille, 30 cl de crème, 1 échalote, 1 carotte, 3 oeufs, 20 g de beurre, 500 g de potiron, persil, muscade, sel, poivre Recette : Tailler le potiron en petits dés et le cuire avec très peu d'eau pour le faire suer. Une fois cuit, mixer la chair, assaisonner de sel, poivre et muscade. Ajouter le persil haché, les oeufs battus et 20 cl de crème. Mouler cet appareil dans des petits ramequins graissés et cuire au bain-marie pendant 30 mn dans un four à 160° C.
Assaisonner les suprêmes de pintade et les poêler des 2 côtés pour bien les colorer. Retirer de la poêle et bien faire suer la carotte et l'échalote ciselée, ajouter les cèpes réhydratés, mouiller avec le fond blanc de volaille et porter à ébullition. Rajouter les suprêmes dans la cuisson et braiser pendant 30 minutes à petite ébullition. Après cuisson, mixer le fond de braisage avec 10 cl de crème pour obtenir la sauce, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
