Ingrédients pour 4 personnes :
4 cuisses de canard, 4 carottes, 1 oignon, 1 boule de céleri, 2 poireaux, des champignons de Paris, des petits oignons, des lardons, du thym, du laurier, du madiran et du fond de canard.
Pour l’accompagnement : du persil, des carottes, des navets, des pommes de terre et des croûtons.
Préparation :
Faites bien rissolez les cuisses de canard à feu doux, jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée. Retirez-les et réservez la graisse. Remettez les cuisses, ajoutez les carottes, les oignons, le céleri, le poireau, le tout émincé et les herbes.
Faites cuire le tout 5 minutes. Mouillez de madiran et laissez bouillir 10 minutes. Incorporez le fond de canard lié jusqu’à consistance couvrante, puis laissez mijoter au moins 1 heure.
Débarrassez les cuisses dans une sauteuse. Faites sauter les champignons et les petits oignons et les lardons, que vous ajouter aux cuisses.
Terminez la liaison et le dégraissage de la sauce, puis passez-la au chinois sur les cuisses. Laissez mijoter le tout 15 minutes.
Préparez les légumes d’accompagnement et faites-les cuire à la vapeur.
Dressez le canard sur des assiettes et saupoudrez de persil haché. Servez très chaud, avec les carottes, les navets, les pommes de terre et des croûtons.
