Ingrédients pour 4 personnes :
4 feuilles de brick, 2 magrets de 300 g , 250 g de cerises bigarreaux, 5 cl de vinaigre, 5 cl de guignolet, sel poivre, gros sel, fond de volaille brun légèrement lié, 30 g. de beurre dont 20 pour le caramel, 10 g. de sucre.
Préparation :
Equeuter les cerises en en gardant 8 entières pour la décoration.
Dégraisser les peaux des magrets. Détailler en tranches puis confectionner 4 croustillants avec les feuilles de brick. Réserver.
Faire revenir les cerises dans 10 g. de beurre.
Faire chauffer le sucre dans une casserole. Eteindre dès que le caramel a pris sa couleur. Déglacer au vinaigre, ajouter le guignolet, ajouter le fond de volaille.
Faire bouillir, réduire et réserver.
Ajouter les cerises.
Dans une grande poêle faire cuire les magrets avec une cuillère de graisse de canard 6 à 7 mn.
Ajouter les cerises à la sauce en la liant avec 20 g. de beurre.
Dresser les croustillants et décorer avec les cerises entières et la sauce.
