Ingrédients pour 4 personnes :
1 coq coupé, 300 g de champignons de Paris, 200 g de lard fumé, 120 g de carottes, ½ l de fond de veau, 1 bouteille de vin Julienas, 1 kg de pommes de terre Bintje, 120 g d’oignons, 120 g d’échalotes, 25 g de sucre, 25 g de farine, thym, laurier, ail.
Préparation :
Préparation de la marinade :
Dans un grand faitout, mélanger le coq en morceaux, le vin Julienas, les carottes coupées en rondelles, oignons, thym, laurier et ail. Laisser reposer 24 heures.
Ne pas saler ni poivrer.
Faire cuire les pommes de terre à l’eau, les éplucher et les écraser.
Faire fondre 25 g de beurre et ajouter la farine tout en remuant pour obtenir un roux.
Faire un caramel en chauffant de l’eau et du sucre.
Dans une poêle huilée et beurrée, faire dorer les morceaux du coq et poivrer.
En même temps, faire suer la garniture du faitout au beurre, puis ajouter le vin pour le faire réduire.
Ajouter ensuite les morceaux du coq. Saler, poivrer.
Déglacer la poêle au vin rouge et rajouter à la préparation.
Faire cuire au four pendant 3 heures à 160° C (Th. 7) à couvert.
Au terme de la cuisson, sortir les morceaux de coq. Lier la sauce avec le roux. Ajouter un peu de fond de veau pour la corser et enfin le caramel pour adoucir la sauce.
Faire revenir dans du beurre avec un peu d’eau et de sucre, les oignons, puis ajouter les champignons coupés en lamelles.
Faire revenir les lardons au beurre.
Présenter dans les assiettes, les morceaux de coq, les champignons, les lardons, napper de sauce et …déguster !
