Ingrédients pour 6 personnes :
600 g de haricots, 300 g de travers de porc (coustelous), 3 petites andouillettes de couenne, 100 g de couenne, 400 g de confit de canard soit 3 cuisses ou 6 manchons, 200 g de poitrine fumée, 50 g de graisse de canard, 5 gousses d’ail, 1 oignon, 1 carotte, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 300 g de saucisse de Toulouse, sel et du poivre moulu, 1 c à soupe de concentré de tomates.
Prévoir : Un pot en terre, l’oule, pour tremper les haricots, une grande cocotte à fond épais, et une casserole en terre vernissée allant au four.
Préparation :
Faire tremper les haricots une nuit dans de l'eau fraîche.
découper les coustellous en gros morceaux .
Dans un gros faitout faire rissoler les coustellous, la poitrine de porc fumé taillé en gros dés avec une cuillérée à soupe de graisse de canard, à coloration, ajouter les oignons et la carottes émincés. Ajouter le concentré de tomate, les haricots blanchis, les couennes taillées en gros cubes et blanchies.
Couvrir d'eau froide, ajouter l'andouillette de couenne, le clou de girofle, le bouquet garni et les gousses d 'ail écrasées. et cuire 45 minutes à 1 heure à feu doux.
Cuire les cuisses de canard dans la graisse pendant 2 heures.
Tailler la saucisse de Toulouse en 6 morceaux et les faire rissoler à la poêle sur une face.
Dans un grand plat creux en terre vernissé, frotter les parois d'une gousse d'ail, ajouter la préparation cuite (vérifier l'assaisonnement) puis par-dessus les confits de canard et la saucisse (coté cru en l'air).
Enfourner pour une heure de cuisson à 150 °C et former suivant la traditions 7 croûtes.
A noter que le cassoulet de Castelnaudary se prépare de la même manière, mais uniquement avec du porc, que, sur les coteaux du Lauragais, on utilise du confit de canard, des oreilles de porc confites, et qu’enfin à Toulouse, on débat sur le fait d’incorporer ou non un ragoût de mouton à un ensemble déjà bien riche avec porc et confit.
