Ingrédients pour 4 personnes :
4 cuisses de pintade, 2 carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 poireaux, des girolles, des petits oignons, des lardons, du thym, du laurier, du madiran et du fond de volaille.
Pour l’accompagnement : du persil, des pommes de terre et des croûtons.
Préparation :
Faites bien rissolez les cuisses de pintadeau à feu doux, jusqu’ à ce qu’elles aient une belle couleur dorée. Retirez-les et réservez la graisse. Remettez les cuisses, ajoutez les carottes, les oignons, le céleri, le poireau, le tout émincé et les herbes.
Faites cuire le tout 5 minutes. Mouillez de madiran et laissez bouillir 10 minutes. Incorporez le fond de volaille jusqu’à consistance couvrante, puis laissez mijoter au moins 40mn.
Débarrassez les cuisses. Faites sauter les champignons et les petits oignons et les lardons, que vous ajouter aux cuisses.
Terminez la liaison et le dégraissage de la sauce, puis passez-la au chinois sur les cuisses. Laissez mijoter le tout 5 minutes.
Préparez les légumes d’accompagnement et faites-les cuire à l’anglaise.
Dressez les cuisses sur des assiettes et saupoudrez de persil haché. Servez très chaud, avec les navets et des croutons dorés.
