Ingrédients :
2 râbles de jeune lapin, 1 oignon, 150 g de girolles fraîches, 30 g de beurre, 1 à 2 oeufs, 15 c1 de crème fraîche liquide, 1 filet de poulet, 8 tranches de poitrine de porc fumée, thym,1 cuiller à café de fond blanc de volaille déshydraté, 750 g de fèves, Maïzena
Recette :
Nettoyer les girolles sans les faire tremper. Les couper en deux ou en quatre suivant la grosseur. Hacher l'oignon et faire suer la moitié dans une petite casserole avec 15 g de beurre. Ajouter les girolles et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Ajouter le thym, 10 cl de crème et réduire de moitié. Ajouter l'oeuf et arrêter le feu. Mixer le filet de poulet et ajouter la préparation.
Désosser les râbles de lapereau et les garnir de la farce. Rouler le tout dans de fines tranches de poitrine de porc et ficeler sans trop serrer. Faire fondre le beurre restant et faire rissoler l'oignon restant et les os. Ajouter les râbles, faire colorer et cuire avec un fond d'eau délayé au fond de volaille.
Cuire les fèves à l'eau bouillante salée, les égoutter, les décortiquer puis les ajouter au jus de cuisson. (Le jus de cuisson des fèves peut être utilisé pour la cuisson de la viande). Ajouter la crème en fin de cuisson et lier la sauce à la maïzena.
Découper les râbles et servir la sauce à part.
Accompagnement :
Pâtes fraîches, jardinière de légumes, vin rosé.
