Ingrédients :
50 g de pain de mie, 10 cl ou ½ verre de lait, 2 oeufs, 1 grain d'ail, 300 g de chair à saucisse, 1 pincée de thym, 0,8 kg de poitrine de veau, 20 g de cèpes secs, 1 cuiller à café de graisse de canard, 2 échalotes, 1 carotte, 1 verre de vin blanc, 1 cuiller à café de Maïzena
Pour la garniture :
1 kg de pommes de terre, 1 cuiller à café de graisse de canard, sel et poivre
Recette :
Faire gonfler les cèpes dans ¼ de litre d'eau tiède. Tailler le pain en petits cubes et le faire gonfler avec le lait dans un saladier. Ajouter les oeufs, l'ail haché, la chair à saucisse, le thym, les cèpes égouttés et légèrement concassés si nécessaire. Réserver l'eau de trempage pour le reste de la recette. Mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.
Etaler la poitrine de veau et désosser les éventuels cartilages. Garnir de farce, rouler et ficeler. Assaisonner très légèrement. Cuire en sauteuse ou cocotte à couvert pendant 30 minutes. Retourner la poitrine et ajouter oignon et échalotes taillés en petits dés. Prolonger la cuisson 30 minutes de plus. Ajouter le vin blanc, faire bouillir 5 minutes, ajouter l'eau de trempage des cèpes séchés. Laisser réduire et lier à la maïzena.
Eplucher et râper les pommes de terre. Assaisonner de sel et de poivre. Faire préchauffer une poêle anti-adhésive avec la graisse de canard. Etaler les pommes de terre dans la poêle et tasser à la main. Cuire à feu vif 10 minutes. Retourner sur une assiette et prolonger la cuisson 10 minutes de plus sur l'autre face.
Servir aussitôt.
