Ingrédients pour 4 personnes :
4 perdrix rouges, 100 g de griottes, 300 g de carottes, 100 g de figues sèches, 100 g d'abricots secs, 100 g de pruneaux, ¼ de litre de vin blanc doux, 200 g d'échalotes, graisse de canard, fond brun, 2 pommes golden, 250 g de fèves, 160 g de poitrine fumé, beurre
Progression :
Flamber la volaille, l'étirer, la vider, la découper à cru. Désosser les cuisses, saler, poivrer. Réserver au frais. Faire un jus avec les carcasses de volailles.
Couper en petits dés les fruits secs (figues, abricots, pruneaux), les faire confire dans le vin blanc doux. Egoutter. Mettre le jus de côté. Ciseler les échalotes et les faire revenir au beurre. Ouvrir les blancs en profondeur, les farcir avec les fruits secs. Les ficeler légèrement afin de les faire tenir.
Faire revenir à la graisse de canard avec les carottes, les échalotes et les morceaux de viande. Déglacer avec le vin blanc doux, ajouter le jus, filtrer. Cuire doucement à couvert.
Pour la sauce :
Décanter les morceaux, réserver au chaud. Faire une gastrique (sucre, vinaigre). Ajouter le jus, laisser réduire, mettre les fruits rouges, saler, poivrer et lier à la fécule.
Garnitures :
Pour les pommes d'amour :
Peler les pommes golden, évider, couper en rondelles, les cuire au beurre 3 mn environ, les plaquer, napper avec un peu de miel et finir au four avec un peu de sel et poivre.
Pour les fèves aux lardons :
Blanchir les fèves très légèrement, les peler, réserver. Couper la poitrine finement, la blanchir. Faire revenir le tout à la graisse de canard tout doucement.
