Ingrédients pour 4 personnes :
700 g de chevreuil, 33 cl de vin rouge, 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 cuillère de concentré de tomates, 1 c. à soupe de cacao amer, 15 g de beurre, 35 g de lardons, 2 échalotes, sel, poivre, 1 c à soupe de farine, 70 g d’airelles, 1/2l de fond de veau, cercles à entremets de 9 cm de diamètre pour le montage
Pour la purée de pommes de terre :
700 g de pommes de terre à purée, 7 cl de lait, 35 g de beurre.
Pour les nids de Kadaïf :
½ boîte de châtaignes, 80 g de kadaïf, 25 g de beurre
Progression :
« Parer » le chevreuil et le tailler en petits morceaux.
Dans une cocotte, fondre le beurre et « marquer » la viande, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix et laisser suer.
Singer avec la farine, ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni et l’ail écrasé, assaisonner. Mouiller avec le vin rouge, porter à ébullition en complétant si nécessaire avec le fond de veau, couvrir et cuire 30 minutes à l’autocuiseur (1 h 30 en traditionnel).
Pour les parmentiers :
Eplucher les pommes de terre, laver, tailler en gros cube et cuire à l’anglaise. Egoutter puis émietter à la fourchette, monter au beurre puis compléter par le lait.
Pour les nids :
Faire fondre le beurre et répartir sur la pâte à kadaïf, dorer au four puis garnir de châtaigne au moment du service.
Dressage :
Garnir les cercles à entremet de la préparation de chevreuil préalablement égouttée et effilochée, tasser avec une cuiller et finir par la purée de pommes de terre. Décercler et placer sur plaque de cuisson.
Dresser sur assiette préchauffée vos parmentiers tenus au chaud, décorer d’un cordon de sauce et d’airelles.
