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Viande

Gigotin de lapereau farci aux fèves

Historique de la fève.

Plante de la famille des haricots, cultivée pour ses grosses graines comestibles, la fève est originaire de Perse et d'Afrique. Elle est connue et consommée dans le bassin méditerranéen depuis la plus haute antiquité, notamment en Egypte. Chez les Anciens, elle servait aussi de jeton de vote lors des saturnales, pour désigner le roi du banquet : c'est l'origine de la fève dans la galette des Rois, maintenant remplacée par une figurine.

Particulièrement riche en protides et en vitamines, même à l'état sec, la fève est la plus nourrissante de toutes les légumineuses. En France, où elle est cultivée dans le Midi et le Sud-Ouest, elle fut jadis largement consommée, mais n'est plus guère à l'honneur aujourd'hui. Notons que la fève fut avant le haricot le légume du cassoulet. Elle reste une des bases de l'alimentation en Orient et en Afrique du Nord.

Les fèves fraîches du Midi apparaissent sur le marché en mai et juin et y demeurent tout l'été. On les mange soit vertes, à la croque au sel, soit mûres, cuites à l'eau bouillante après avoir été « dérobées » (débarrassées de la pellicule blanche qui les recouvre). Les fèves sèches, disponibles toute l'année, sont plus caloriques que les fèves fraîches (343 Cal contre 64 pour 100 g) , avant cuisson, elles doivent tremper environ 12 heures dans de l'eau non calcaire.

Si l'apprêt le plus classique des fèves est la purée, qui accompagne particulièrement bien le porc, l'apprêt le plus « gastronomique » est espagnol : c'est la fabada des Asturies, sorte de cassoulet aux fèves, garni de boudin, de chorizo, de palette de porc et de choux blanc.

Recette du gigotin de lapereau farci aux fèves

Ingrédients pour 4 personnes :

4 cuisses de lapin, 1 tranche de pain de mie, 5 cl de lait, 1 oeuf, 200 g de chair à saucisse de canard, 1 grain d'ail, 4 brins de persil, 4 crépines, 1 cuiller à soupe de graisse de canard, 4 oignons frais, 1 tranche de poitrine de porc fumée, bouillon de volaille, 2 kg de fèves (poids brut), 1 petit bouquet de sarriette, maïzena

Recette :

Désosser les cuisses de lapin. Faire une farce avec le pain de mie, le lait, l'oeuf, la chair à saucisses de canard, l'ail et le persil hachés. Farcir les cuisses de 80 g de farce, les rouler dans une crépine et ficeler. Dans une sauteuse, faire fondre la graisse de canard et y faire dorer les cuisses. Retirer et réserver.

Faire revenir dans le même récipient les oignons frais coupés en quartiers et la tranche de poitrine de porc fumée détaillée en petits cubes. Mouiller d'un bouillon de volaille. Ajouter les cuisses. Porter à ébullition puis cuire à feu doux.

Ecosser les fèves. Ajouter aux cuisses avec le petit bouquet de sarriette et continuer la cuisson 30 mn. En fin de cuisson, lier la sauce avec un peu de maïzena délayée dans une petite quantité d'eau froide.

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