Ingrédients pour 6 personnes :
6 pavés de filet de veau de 120 g chacun, 50 g de beurre, 600 g de pomme de terre, 120 g de lardons 2 jaunes d’œufs, 1 œuf entier, pm : huile d’arachide, jus de légumes ¼ d’une betterave cuite, 2 carottes, 1 oignon, 1 petite pomme de terre, 20 g de céleri branche, 1 tomate, 1 demi blanc de poireau, 75 g de beurre, 1 demi botte de persil.
Préparation :
Coupez tous les légumes en brunoise. Dans une casserole, mouillez à hauteur et faites cuire tout doucement sans ébullition pendant 40 minutes.
Passez le jus à l’étamine, appuyez fort sur les légumes pour en extraire le jus. Faites réduire (il doit rester environ 15 cl) ; assaisonnez au dernier moment et montez au beurre.
Préchauffez le four à 190°C. Saisissez de chaque face les filets de veau avec un peu de beurre et d’huile. Enfournez 20 à 25 minutes en arrosant régulièrement avec de la matière grasse.
