Ingrédients pour 8 personnes :
1 épaule d’agneau, 400g de girolles, 100g de chou vert, 50g d’échalotes, 1 carotte, ciboulette, 100g de beurre, sel, poivre, cannelle, muscade, 50g de crème, 1 œuf, 200g de jus d’agneau.
Gratin dauphinois : 1kg de pommes de terre, 300g de lait, 300g de crème fleurette, 1 tête d’ail, 100g de gruyère râpé.
Préparation :
Désosser entièrement l’épaule d’agneau, réserver.
Trier les girolles, réserver.
Trier, effeuiller, laver le chou vert, l’émincer, réserver.
Peler, ciseler l’échalote, réserver.
Eplucher, tailler la carotte en brunoise, réserver.
Ciseler la ciboulette, réserver au frais.
Farce : Hacher la moitié des girolles, les suer au beurre dans un sautoir, ajouter le chou, puis un peu d’échalote. Assaisonner sel, poivre et cannelle, ajouter la crème, réduire jusqu’à liaison, laisser refroidir, ajouter l’œuf et mélanger. Farcir l’épaule d’agneau avec cet appareil, assaisonner l’extérieur.
Rôtir l’épaule d’agneau au four à 200°C pendant 30 minutes environ ; laisser reposer.
Sauter la moitié des girolles restantes avec du beurre, assaisonner, ajouter un peu d’échalote et la brunoise de carotte.
Gratin dauphinois : Faire bouillir le lait et la crème, ajouter l’ail haché et les pommes de terre préalablement épluchées et taillées en rondelles de 3mm d’épaisseur. Assaisonner sel, poivre et muscade ; à ébullition, mouler dans un plat à gratin, parsemer de gruyère râpé et cuire à four moyen (180°C) pendant 45 minutes environ.
Trancher l’épaule d’agneau à moitié, la déposer sur un plat, ranger les girolles, napper le tout de jus d’agneau chaud, servir le gratin séparément.
