Ingrédients pour 6 personnes :
1 carotte, 1 oignon, 4 échalotes, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail, 6 jarrets de veau, 60 g de cèpes secs, 2 c à soupe de graisse de canard.
Pour le boulgour : 300 g de boulgour, 1 branche de romarin sauvage
Pour le ragoût : 1 kg de jeunes fèves, ½ poireau, ½ oignon, 100 g de poitrine de porc fumée, 1 c à soupe de graisse de canard.
Préparation :
Dans une poêle, faire revenir les jarrets dans de la graisse de canard.
Couper en petits dés les oignons, les échalotes et piler l’ail. Découper les carottes en rondelles. Retirer les morceaux de viande de la poêle puis faire revenir le tout dans la casserole avec le suc de la viande.
Dans une cocotte, mettre les jarrets avec les légumes. Ajouter 1 c à café de sel, 5 tours de moulin à poivre. Ajouter les cèpes secs et recouvrir d’un litre d’eau. Ajouter le thym.
Faire cuire pendant 40 mn à la cocotte minute.
Décortiquer la viande préalablement égouttée puis dresser dans des cercles.
Mixer le reste de la cocotte pour obtenir une sauce épaisse.
Pour le boulgour :
Faire chauffer une grande casserole d’eau puis laisser infuser le romarin.
Retirer le romarin puis cuire le boulgour 10 mn.
Egoutter et réserver.
Pour le ragoût de jeunes fèves :
Ciseler un oignon, ½ poireau et les faire rissoler dans une cuillère à soupe de graisse de canard. Ajouter 100 g de poitrine de porc fumée taillée en lardons, 1 c à café de sel, quelques tours de moulin à poivre puis les jeunes fèves taillées en morceaux.
Ajouter un petit peu d’eau et laisser braiser à feu doux pendant 1 heure.
Dressage :
A l’aide d’un cercle à entremet, dresser les fèves puis le boulgour et bien tasser afin d’obtenir un montage esthétique. Servir à coté le jarret de veau lui aussi dressé en cercle. Napper la viande avec la sauce puis décorer de paprika et de tronçons de ciboulette.
