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Viandes

 

Charlotte d’agneau aux courgettes 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

600g d'épaule d'agneau désossée, 20 g de beurre et un œuf, 9 courgettes et 2 échalotes, de la menthe et 1 cuillère à soupe de cumin en grains, sel, poivre et du thym, 2 gousses d'ail  et du persil.

Préparation :

Beurrez un moule à manqué et placez-le au frais. Préchauffez votre four à 210°C (th 7).

Sur sept courgettes, choisissez parmi les plus droites et les plus facettées, prélevez des bandes de peau minces et larges. Mettez une grande casserole d'eau très salée à bouillir. Faites-y blanchir 30 secondes les bandes de peau pour les assouplir. Refroidissez-les aussitôt dans une jatte d'eau glacée puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Sur les deux courgettes restantes, prélevez également des bandes de peau mais, cette fois, faites-les épaisses avec un demi centimètre de pulpe. Taillez ces bandes en petits dés. Assaisonnez et parsemez-les de cumin. Mélangez bien.

Coupez la pulpe de deux courgettes déjà épluchez en petits dés. Et dans deux autres courgettes épluchées, taillez de minces languettes dans la longueur. Effeuillez la menthe, le persil puis ciselez les feuilles mélangées. Epluchez et hachez les échalotes. Versez-les dans une poêle où chauffe l'huile d'olive sur feu doux. Laissez-les devenir transparentes en remuant souvent. Transvasez-les dans une jatte et attendez leur refroidissement.

Ajoutez-leur la viande hachée, les dés de pulpe de courgette, la moitié des herbes ciselées et un gros œuf. Salez, poivrez et mélangez bien. Dans votre moule froid, disposez des bandes de courgettes en étoile en partant du centre (coté vert contre le moule). Faites-les se chevaucher légèrement et rajoutez des morceaux de bandes de manière à ce que le fond et les bords du moule soient entièrement recouverts. Laissez les extrémités des bandes pendre en dehors du moule, vous les rabattrez quand la charlotte sera montée. Sur ce fond de bandes de courgettes disposez délicatement la moitié de la farce de viande.

Couvrez avec la moitié du mélange d'herbes restant, puis avec les dés de courgette au cumin. Parsemez encore d'herbes puis masquez le tout avec la fin de la farce. Disposez des languettes de courgette sur toute la surface puis rabattez les bandes de peau (qui pendaient hors du moule) sur l'ensemble.

Pressez légèrement pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air dans la masse.

Recouvrez le moule d'une feuille de papier aluminium et enfournez au bain-marie pour 10 minutes. Baissez alors le thermostat à 6 (180°C) et laissez encore cuire 35 minutes. Pour vérifier la cuisson, enfoncez une aiguille au cœur : elle doit ressortir propre et le jus qui s'écoule derrière doit être clair. Eteignez le four et laissez la charlotte y reposer 10 minutes.

Démoulez sur un grand plat creux (la charlotte lâche un peu de jus) et accompagnez d'une concassée de tomates à la menthe et à l'ail. 

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