Ingrédients pour 6 personnes :
Pour les boudins : 6 boudins blancs, 150 g de pâte à kadaïf, 75 g beurre, 2 coings, 3 branches de thym.
Pour la compotée de potimarron : 2 oignons, 1 c à soupe de graisse de canard, 750 g de potimarron, 15 cl de crème liquide.
Pour les châtaignes au jus de canard : 3 échalotes, 30 g de beurre, 150 g de poitrine de porc fumée, 375 g de châtaignes précuites, 30 cl de bouillon de canard, 2 branches de sauge.
Pour le décor : une branche de sauge.
Préparation :
Suer le coing taillé en cubes dans la moitié du beurre, ajouter le thym et compoter 30 mn à feu doux.
Etaler la pâte à kadaïf. Garnir de réduction de coings, ajouter le boudin, rouler. Plaquer. Beurrer au beurre restant clarifié et cuire au four à 200°C jusqu'à coloration.
Pour la compotée de potimarron :
Ciseler finement l’oignon et le faire suer à la graisse de canard. Ajouter le potimarron en dés et laisser compoter à feu très doux et à couvert. Ajouter de l’eau si nécessaire. En fin de cuisson, ajouter la crème et mixer.
Réaliser la fricassée de châtaignes au jus de canard :
Faire chauffer le beurre et faire rissoler la poitrine de porc fumée découennée et taillée en petits dés d’un cm. Ajouter les échalotes ciselées et compléter la cuisson à feu doux. Ajouter les châtaignes, le bouillon de canard, la sauge ciselée et laisser compoter 15 mn.
Dresser la compotée de potimarron au centre des assiettes en utilisant un cercle à entremets. Disposer par-dessus les kadaïf de boudin blanc. Décorer le pour tour du jus de canard et des châtaignes. Compléter la décoration avec quelques feuilles de sauge.
