Ingrédients :
70 g d'échalotes, 25 g de gingembre, ¼ l de vin blanc sec, 1 cuiller à café de fumet de poisson déshydraté, 20 cl de crème fraîche liquide, 50 g de beurre, 350 g de filet de loup, 400 g de filet de truite saumonée, 1 maquereau de 400g, ou (sole, lotte et saumon, ou maquereau, espadon, filet de julienne, truite saumonée, saumon), 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre blanc, 1 citron vert, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive
Recette :
Eplucher l'échalote et la ciseler finement. Eplucher le gingembre et le hacher très fin. Mettre la moitié du gingembre et l'échalote dans une petite casserole, ajouter le vin blanc, le fumet de poisson déshydraté et porter à ébullition. Dès que la préparation est réduite à sec, ajouter la crème. A ébullition, ajouter le beurre bien froid en petits cubes et fouetter. Mixer le tout puis ajouter le gingembre restant. Réserver au bain marie.
Retirer les arrêtes de poisson à l'aide d'un petit couteau ou d'un économe. Trancher les filets dans la longueur pour obtenir des bandes les plus longues et régulières possible.
Mettre à plat trois bandes de filet de poisson et les nouer en forme de tresse. Piquer les deux extrémités à l'aide de brochettes en bois et les déposer sur une plaque de cuisson.
Dans un petit bol, préparer la marinade en ajoutant successivement le sel, le poivre, le jus de citron vert et l'huile d'olive. Napper les tresses de poisson de cette marinade et conserver au frais 1 heure.
Cuire le poisson au dernier moment 10 à 15 minutes à four très chaud.
Le conseil du sommelier :
Servir ce poisson avec un vin blanc de Loire ou un vin rouge régional frais.
