Ingrédients pour 4 personnes :
4 soles de 300 à 400 g, 1 botte d'asperges vertes, garniture aromatique pour un fumet de poisson, 300 g de filet de poisson à chair blanche, 300 g de crème fraîche liquide, sel, poivre blanc, 100 g d'échalotes, vin blanc, fécule, 600g de pommes de terre, 3 brins de thym
Progression :
Nettoyer les soles, les gratter à l'aide d'un couteau d'office des deux cotés. Lever la peau puis l'ébarber et l'évider. Ouvrir le dessus de la sole en papillon puis a l'aide d'une paire de ciseaux, couper les arrêtes.
Peler les asperges et cuire les pointes à l'eau bouillante salée au gros sel, refroidir puis égoutter. Faire un fumet de poisson avec les arrêtes les queues des asperges et les éléments de la garniture aromatique. Couper les filets de poisson blanc en gros dès, mixer et ajouter la crème fraîche, le sel et le poivre. Mélanger délicatement aux pointes d'asperges. Saler, poivrer la sole puis la garnir de la farce. Conserver les asperges restantes pour la décoration.
Placer les soles sur une plaque a rebord avec un peu de fumet de poisson et cuire au four à 160°c pendant 15 minutes environ.
Pour la sauce :
Faire revenir l'échalote ciselée avec les queues d'asperges, mouiller au vin blanc, laisser réduire et ajouter le fumet de poisson puis la crème fraîche, réduire, mixer, passer à travers un chinois et lier légèrement. Saler et poivrer.
