Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le bouillon :
1 kg d'os de poulet, 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 1/4 de branche de céleri, 1 feuille de poireau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, un peu de ficelle pour lier le bouquet garni.
Pour le risotto :
400 g de riz (de préférence piémontais), 1 dl de vin blanc sec, environ 30 stigmates de safran, 6 cuillers à soupe de parmesan fraîchement râpé, 90 g de beurre.
Pour les coques :
2 kg de coques, 20 cl de vin blanc sec, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 2 oignons, 2 gousses d'ail, le zeste d'1 citron, 1 petit bouquet de persil, 1 cuiller à café d'origan séché, 1 pincée de muscade, 20 cl de crème fraîche liquide, 1 cuiller à café de maïzena.
Recette :
Préparer le bouillon de volaille :
Eplucher l'oignon et le tailler en gros cubes. Eplucher la carotte et la couper en tronçons d'1 cm. Dans une grande russe, mettre à cuire les carcasses de poulet, l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Couvrir d'eau froide, ajouter l'ail entier, ne pas saler, et cuire ce fond blanc de volailles 45 mn. Décanter et filtrer ce bouillon.
Pour le risotto :
Dans une grande russe, faire fondre le beurre, y ajouter l'oignon finement haché et laisser suer quelques minutes. Ajouter le riz et le faire revenir pendant 4 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser-le s'évaporer environ 3 mn. Mouiller du bouillon de volailles en proportion de 1 de riz pour 1,5 de bouillon. Ajouter les stigmates de safran, couvrir et cuire 18 mn à petite ébullition. Ajouter le parmesan.
Pour les coques :
Nettoyer les coques dans plusieurs eaux. Dans une russe, faire suer les oignons finement hachés avec l'huile d'olive. Ajouter l'ail haché, le zeste de citron haché, l'origan, la muscade et prolonger la cuisson 1 mn. Déglacer avec le vin blanc, puis, à la reprise de l'ébullition, cuire les coques. A l'ouverture des coquillages, décanter la préparation et laisser réduire le jus de cuisson. Filtrer à travers une passoire étamine et prolonger la cuisson en incorporant la crème fraîche liquide. A l'ébullition, lier cette sauce avec un peu de maïzena. Ajouter les coques décortiquées et le persil haché.
Service :
Dresser dans un grand plat creux le riz en forme de dôme. Les coques doivent être présentées dans un plat séparé.
